Y a-t-il une saison idéale pour manger la Raclette? Oui d'après le journal français Le Monde

Y a-t-il une saison pour manger la raclette ? C’est la question très sérieuse que s’est posée le journal Le Monde.

On connait bien sûr les fruits et légumes de saison, mais on ignore parfois que le fromage a lui aussi sa saisonnalité. Le quotidien français a ainsi établi un calendrier pour les reblochons, camemberts et autres bleus les plus connus de l’Hexagone, mais aussi pour certaines spécialités italiennes et suisses, comme la Raclette AOP du Valais. Celle-ci serait ainsi optimale dès la toute fin de l’automne, de novembre à avril, selon le journal.

Ses critères ? La qualité du lait de vache supérieure en été, et les trois mois minimums d’affinage qui s’en suivent. Une théorie que valide Eddy Baillfard, fromager à Bruson et vice-président de l’Interprofession Raclette du Valais AOP. La saveur du lait d’alpage enrichi en herbes et fleurs des montagnes est incomparable, selon lui. Et ce n’est pas anodin, car les fromagers disposent de peu de paramètres pour influencer le goût de leur produit.

Reste que la demande en fait aujourd’hui une denrée produite et consommée annuellement. "Malheureusement, en Valais, en été, on favorise trop les combats de reines et on ne trait pas assez", déplore Eddy Baillfard. Les fromages fabriqués durant l’été, jugés meilleurs, seraient ainsi "prêts pour l’hiver quand les stations sont pleines de skieurs, mais on fait le contraire, c’est dommage".

Si l’on peut produire de la raclette toute l’année, c’est notamment parce que les vaches n’ont besoin que de deux mois de repos par an, sans traite. Pour les chèvres, c’est tout une autre affaire. "Leur cycle de production est saisonnier. Elles ont les chaleurs à la fin de l’été, portent cinq mois et commencent une nouvelle production laitière dès février-mars", explique Etienne Besson, fromager à la ferme éponyme à Grimisuat. Les meilleurs mois pour le chèvre frais seraient donc compris entre mars et novembre. Mais les producteurs parviennent à jouer sur la période de reproduction pour en proposer quasiment toute l’année.