Vol au vent au ris de veau et écrevisses
Le vol-au-vent à été "inventé" par Antonin Carême (1784-1833). Cuisinier, pâtissier, « chef des rois » remplaça sa traditionnelle pâte à tourte par une pâte feuilletée. Enchanté par le gonflement aérien du feuilletage à la cuisson , il lui donna le nom de « vol-au-vent ».
Vol au vent au ris de veau et écrevisses
Pour 4 personnes
Voilà une entrée relativement facile à préparer et qui associe la terre et l’eau en un seul plat très goûteux
- 1 ris de veau ou deux - au minimum 400 gr
- 16 écrevisses
- 4 feuilletés en forme de vol au vent
- 50 gr de roquette
- 1 dl de crème fraîche
- 250 gr de champignons de Paris
Préparation des écrevisses
- Faire cuire les écrevisses dans de l’eau bouillante et légèrement salée
- Laisser refroidir pour les décortiquer
- Réserver
Préparation des ris de veau
- Tremper les ris de veau dans une casserole d’eau bouillante durant 10 minutes
- Laisser refroidir un moment
- Découper les ris de veau en petits cubes
Finition des ris de veau
- Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle
- Laver – et sécher les champignons de Paris
- Émincer les champignons
- Saisir les ris de veau
- Ajouter les champignons émincés
- Ajouter la crème et cuire 15 minutes à feu doux en remuant
Service
- Chauffer les feuilletés 5 minutes au four
- Ajouter la roquette à la préparation des ris de veau
- Prendre une assiette ou une ardoise
- Disposer le feuilleté au milieu
- Garnir avec la préparation de ris de veau
- Servir avec une salade de saison
Vin
- Une Heida ou une humagne blanche qui s’accorde très bien avec un met légèrement crémé
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