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Joues de porc braisées avec céleri et pommes de terre
Les joues de porc. Un morceau maigre particulièrement tendre s'il est cuit longuement.
Les saveurs de Steph. Stéphane et Eric, 10h15 tous les samedi sur Rhône FM
© Rhône Fm
Le but des plats mijotés, c'est de révéler toutes les saveurs du plat et des ingrédients et toute la tendresse de la viande.
Les ingrédients
Pour 4 personnes
- 8 ou 800 gr de joues de porc à commander chez votre boucher
- 900 gr de céleri
- 2 carottes
- 2 oignons
- 2 càs d’huile de tournesol
- 2 cés de purée de tomates
- 3 dl de madère
- 3 dl de vin rouge
- 5 dl de fond de bœuf
- 2 feuilles de laurier
- 2 brins de romarin
- 600gr de pommes de terre vitelotte
- 2 càs de beurre
- 1 càs de farine
- Sel et poivre du moulin
La recette
Préparation des ingrédients
- Éplucher le céleri et le couper en tranches de 1 cm d’épaisseur
- A l’aide d’un emporte-pièce découper des ronds d’environ 7 cm de diamètre et les mettre de côté / 8 Pièces minimum
- Couper le céleri restant en gros morceaux
- Peler les carottes et les couper en cubes
- Éplucher les oignons et les couper en cubes
Préparation de la viande
- Saler et poivrer les joues
- Chauffer fortement l’huile dans une cocotte
- Saisir la viande de tous les côtés
- Retirer la viande
- Faire saisir les légumes dans le fond de cuisson à l’exception des rondelles de céleri
- Ajouter la purée de tomates
- Mouiller avec le madère, le vin rouge et le fond
- Ajouter le laurier et le romarin et la viande
- Porter le tout à ébullition pendant 2 heures à couvert dans le four préchauffer à 160°
Préparation des légumes
- Peler les pommes de terre et les couper en dés assez grands
- Les cuire environ 15 minutes – assez tendres
- Cuire les rondelles de céleri jusqu’à ce qu'elles soient à peine tendre
- Faire fondre la moitié du beurre dans une grande poêle et y tourner les rondelles de céleri
- Saler et poivrer et garder au chaud
Finition
- Retirer la viande de la cocotte et la réserver au chaud
- Passer la sauce
- Mélanger le reste du beurre avec la farine et l’incorporer à la sauce bouillante
- Laisser cuire 5 minutes – saler et poivrer
- Remettre les joues dans la sauce
Service
- Dresser une rondelle de céleri sur une assiette bien chaude
- Dresser la viande sur une rondelle de céleri
- À nouveau une rondelle de céleri puis par-dessus une joue
- Arroser de sauce tout autour
- Râper en zeste une orange
- ajouter un brin de romarin
- Parsemer de persil haché
Vin
- Une jolie Dôle, pourquoi pas en fût de chêne
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