Filets de truite de Vionnaz en gelée

Filets de truite de Vionnaz en gelée

Pour 4 personnes 
-    4 jolis filets de truite 
-    1 carotte
-    1 oignon
-    1 citron bio
-    2 brins de persil plat
-    2 brins d’estragon
-    1 feuille de laurier
-    250 gr de tarama
-    4 olives noires dénoyautées
-    1 sachet de gelée 
-    1 dl de fendant
-    Sel et poivre en grains

TARAMA : spécialité des cuisines grecque et turque – mets à base d’œufs de poissons de lait, de jus de citron d’huile d’olive et de mie de pain – souvent mangé sur des Blinis

Préparation des ingrédients :
-    Laver la carotte et la couper en rondelles
-    Éplucher l’oignon et le couper en deux
-    Faire chauffer 2 litres d’eau dans une casserole
-    Ajouter le laurier et le persil
-    Ajouter les rondelles de carotte et l’oignon
-    Ajouter le sel et le poivre en grains

Préparation du poisson :
-    Bien rincer les filets de truite
-    Les ranger bien à plat sans qu’ils ne se chevauchent  dans un grand plat
-    Lorsque le court bouillon est bien chaud verser délicatement sur les filets pour les couvrir  entièrement de liquide
-    Laisser refroidir complètement  (environ 2 heures)

Préparation de la gelée :
-    Selon les indications du paquet préparer la gelée 
-    Ajouter 1 dl de vin blanc
-    Laisser refroidir

Finition du poisson :
-    Sortir délicatement les filets de truite du court bouillon
-    Retirer la peau délicatement 
-    Les couper en deux dans le sens de la longueur 
-    Tartiner les filets d’une fine couche de tamara
-    Déposer délicatement les filets de truite sur un grand plat en les espaçant
-    Récupérer l’écorce de citron à l’ai d’un économe
-    Couper ces écorces en petits losanges ou en brunoise
-    Couper les olives en fines rondelles
-    Effeuiller l’estragon
-    Décorer chaque filet de zeste de citron, estragon et rondelles d’olive
-    Verser délicatement avec une cuillère la gelée sur chaque filet
-    Il faut bien glacer tous les filets
-    Laisser prendre au frigo

Service :
-    Présenter le plat à vos convives
-    Servir deux filets par personne dans une assiette plate
-    On peut accompagner ce plat avec des toasts et du beurre ou une baguette de votre artisan boulanger
-    Une salade du jardin

Vin :
-    Une Petite Arvine sèche et bien fraîche