Les premiers résultats d'une étude sur le pain de seigle valaisan AOP présentés à Berne
Les premiers résultats d'une nouvelle étude sur les caractéristiques du pain de seigle valaisan AOP sont connus. Ils portent sur les différences entre les produits lors de la dégustation. Ils viennent d'être présentés à Berne devant un comité de l’OFAG.
Plus acidulés, plus fermes, plus traditionnels… Il existe une grande variété de pains de seigle valaisan AOP, montre une récente étude de l’Agroscope.
Ces recherches, qui portent sur les caractéristiques de ce produit, sont financées par la Confédération. Leur objectif : évaluer la diversité des micro-organismes présents dans le pain de seigle valaisan AOP et leur influence sur ses goûts et textures.
Les premiers résultats ont été présentés à Berne il y a 10 jours, devant un comité de l’Office Fédéral de l’Agriculture (OFAG). Lors de cet événement, également ouvert au public, les personnes présentes ont pu déguster les produits, et se rendre compte de leurs différences. L'occasion de remarquer que, par exemple, les pains de seigle haut-valaisans sont plus acidulés.
"Nous avons une certaine marge de manœuvre pour confectionner notre pain", glisse Brigitte Gabbud, gérante de l’interprofession du pain de seigle valaisan AOP. Les divers procédés de fabrication ainsi que les différentes farines utilisées expliquent donc cet éventail de saveurs. "Les pains de chaque boulanger sont différents, confirme-t-elle. C'est ce qui fait la richesse de ce produit du terroir."
Un point de vue scientifique sur le produit
Ces recherches permettent aussi de conserver une trace de cette variété, grâce aux échantillons des pains qui seront conservés. "Nous pouvons ainsi prendre note de leur diversité", selon Brigitte Gabbud, qui ajoute qu'il est aussi très intéressant pour l'interprofession d'avoir un point de vue scientifique sur le pain de seigle valaisan AOP.
21 boulangeries valaisannes participent à l’étude. D’autres résultats sont encore attendus, explique Hans-Peter Bachmann, le chercheur à l’Agroscope en charge de l’étude sur l’authenticité du pain de seigle valaisan AOP. Ses conclusions pourraient paraître l'an prochain.
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