Blanquette de veau à l’ancienne

Blanquette de veau à l’ancienne

 Pour 4 personnes

-     1kg de poitrine de veau
-    200 gr de champignons de Paris
-    2 càs de jus de citron
-    4 càs d’eau
-    100 gr de beurre
-    3 carottes
-    2 oignons
-    20 petits oignons au naturel
-    1 càs de farine
-    5 càs de crème fraîche épaisse
-    3 jaunes d’œuf 
-    Noix de muscade, sel et poivre
-    1 bouquet composé de persil, céleri et feuille de laurier

Préparation des ingrédients
-    Laver sécher et  équeuter les champignons de Paris
-    Éplucher les carottes et couper en tronçons de 2 cm
-    Éplucher les oignons
-    Piquer un oignon avec les clous de girofle
-    Couper la poitrine de veau en morceaux d’environ 2 cm d’épaisseur

Cuisson
-    Faire bouillir les champignons dans le jus de citron dans une casserole avec le couvercle
-    Ajouter 15 gr de beurre, du sel et du poivre  et cuire 1 minute
-    Dans une autre casserole disposer les morceaux de viande
-    Sortir les champignons et verser le jus de cuisson sur la viande
-    Ajouter de l’eau pour recouvrir la viande
-    Saler et poivrer  - porter à ébullition
-    Écumer 2 à 3 fois
-    Ajouter les carottes, les oignons, le thym et le bouquet 
-    Observer que tout soit immergé
-    Couvrir  et laisser mijoter 1 heure et demie

Finition des ingrédients
-    Prendre une petite casserole assez large
-    Déposer les petits oignons avec 30 gr de beurre
-    Saler et poivrer
-    Recouvrir et laisser à feu doux environ 15 minutes

Finition de la viande
-    Retirer la casserole du feu
-    Retirer la viande et passer le jus de cuisson dans un ravier
-    Remettre la viande et les carottes dans la casserole
-    Ajouter les champignons et les petits oignons
-    Laisser au chaud

Finition avec le roux
-    Dans une casserole faire fondre à feu doux le reste du beurre
-    Ajouter la farine et laisser cuire 1 minute en remuant mais doit pas brunir
-    Verser le liquide de cuisson de la viande 
-    Fouetter jusqu’à ébullition 
-    Verser ensuite le contenu de la casserole sur la viande
-    Laisser mijoter environ 20 minutes

Dernière petite touche
-    Dans un ravier mélanger la crème et les jaunes d’œufs
-    Ajouter du poivre et de la muscade
-    Incorporer gentiment le mélange à la viande
-    Laisser encore à feu moyen en mélangeant sans arrêt adurant 5 minutes
-    Ajouter quelques gouttes de jus de citron
-    Rectifier l’assaisonnement si nécessaire

Service
-    Servir dans une assiette chaude des morceaux de viande
-    Napper de sauce et de garnitures (carottes – oignons – champignons)
-    Accompagner avec un riz créole

Vins
-    Une Dôle 2022 bien fruitée