Blanquette de veau à l’ancienne
Plat typique de la gastronomie Française, la seule certitude que nous ayons sur la blanquette c’est que son nom vient de la sauce blanche qui l’accompagne. Mais il est bien difficile d’en attribuer la paternité et l'origine géographique exact.
Blanquette de veau à l’ancienne
Pour 4 personnes
- 1kg de poitrine de veau
- 200 gr de champignons de Paris
- 2 càs de jus de citron
- 4 càs d’eau
- 100 gr de beurre
- 3 carottes
- 2 oignons
- 20 petits oignons au naturel
- 1 càs de farine
- 5 càs de crème fraîche épaisse
- 3 jaunes d’œuf
- Noix de muscade, sel et poivre
- 1 bouquet composé de persil, céleri et feuille de laurier
Préparation des ingrédients
- Laver sécher et équeuter les champignons de Paris
- Éplucher les carottes et couper en tronçons de 2 cm
- Éplucher les oignons
- Piquer un oignon avec les clous de girofle
- Couper la poitrine de veau en morceaux d’environ 2 cm d’épaisseur
Cuisson
- Faire bouillir les champignons dans le jus de citron dans une casserole avec le couvercle
- Ajouter 15 gr de beurre, du sel et du poivre et cuire 1 minute
- Dans une autre casserole disposer les morceaux de viande
- Sortir les champignons et verser le jus de cuisson sur la viande
- Ajouter de l’eau pour recouvrir la viande
- Saler et poivrer - porter à ébullition
- Écumer 2 à 3 fois
- Ajouter les carottes, les oignons, le thym et le bouquet
- Observer que tout soit immergé
- Couvrir et laisser mijoter 1 heure et demie
Finition des ingrédients
- Prendre une petite casserole assez large
- Déposer les petits oignons avec 30 gr de beurre
- Saler et poivrer
- Recouvrir et laisser à feu doux environ 15 minutes
Finition de la viande
- Retirer la casserole du feu
- Retirer la viande et passer le jus de cuisson dans un ravier
- Remettre la viande et les carottes dans la casserole
- Ajouter les champignons et les petits oignons
- Laisser au chaud
Finition avec le roux
- Dans une casserole faire fondre à feu doux le reste du beurre
- Ajouter la farine et laisser cuire 1 minute en remuant mais doit pas brunir
- Verser le liquide de cuisson de la viande
- Fouetter jusqu’à ébullition
- Verser ensuite le contenu de la casserole sur la viande
- Laisser mijoter environ 20 minutes
Dernière petite touche
- Dans un ravier mélanger la crème et les jaunes d’œufs
- Ajouter du poivre et de la muscade
- Incorporer gentiment le mélange à la viande
- Laisser encore à feu moyen en mélangeant sans arrêt adurant 5 minutes
- Ajouter quelques gouttes de jus de citron
- Rectifier l’assaisonnement si nécessaire
Service
- Servir dans une assiette chaude des morceaux de viande
- Napper de sauce et de garnitures (carottes – oignons – champignons)
- Accompagner avec un riz créole
Vins
- Une Dôle 2022 bien fruitée