Joues de veau braisées au Cornalin et carottes confites

SaveursDeSteph_-1-7.jpg ©Rhône Fm
cuisine samedi
Eric Tschopp
Animateur

S’il est bien une pièce de viande injustement méconnue, c’est la joue, de bœuf ou de veau, un vrai régal plein de tendresse et d'onctuosité.la joue n’est pas un abat, c’est un morceau noble. De part sa noblesse elle demande une attention particulière à la cuisson, toute en douceur.

Joues de veau braisées au Cornalin et carottes confites

Pour 4 personnes

-    3 càs de miel liquide
-    2 oranges
-    1 bouteille de Cornalin
-    600 gr de carottes
-    1 citron
-    100 gr de beurre
-    1 dl d’huile d’olive
-    1 lt de jus de veau
-    1 oignon
-    1 bouquet garni
-    8 pièces de joue de veau parées par votre boucher

Préparation es joues de veau :

-    Faire revenir dans une poêle avec l’huile d’olive les joues de veau  et les faire dorer sur toutes les faces
-    Laver et éplucher les carottes
-    Détailler en cubes 100 gr de carottes
-    Éplucher l’oignon et le couper grossièrement
-    Faire revenir dans une casserole de l’huile, les carottes détaillées et l’oignon
-    Ajouter les joues de veau, le jus de veau et la bouteille de Cornalin
-    Ajouter les zestes du citron et le bouquet garni
-    Faire cuire à feu très doux durant 4 heures

Préchauffer le four à 175°

Suite de la préparation :

-    Retirer les joues de veau de la cuisson
-    Passer à la passoire le jus de cuisson et laisser évaporer de moitié
-    Couper  le solde des carottes en rondelles le plus finement possible
-    Mélanger les rondelles avec le miel liquide
-    Ajouter l’écorce des oranges 
-    Ranger ces lamelles dans un plat allant au four
-    Ajouter le jus des oranges
-    Ajouter de la fleur de sel et un peu de cumin
-    Cuire au four à 175° durant 25 minutes


Finition :
-    Incorporer le beurre en petits morceaux à l’aide d’un fouet dans la sauce de  veau bien chaude
-    S’assurer que les joues de veau soient aussi chaudes

Service :
-    Prendre une assiette bien chaude
-    Disposer les joues de veau devant
-    Napper de la sauce bien chaude
-    Accompagner avec les carottes confites 
-    On peut aussi servir une salade d’herbettes pour apporter un peu de fraîcheur à ce plat
Vin :
-    On peut très bien rester de le même vin que sa préparation c'est-à-dire un Cornalin
 

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