L?intoxication alimentaire en EMS : une "épée de Damoclès" pour les cuisiniers
La France se retrouve devant une probable intoxication alimentaire dans un EMS.

La France se retrouve devant une probable intoxication alimentaire dans un EMS. L’enquête est en cours, mais on dénombre cinq morts et vingt hospitalisations. Qu’en est-il des normes de contrôle et de sécurité chez nous ? "La loi est sensiblement la même en Suisse et en Europe", explique Stéphane Jordan ingénieur en technologie alimentaire responsable de mises en place de système de qualité dans des entreprises en majorité valaisannes. "La différence se trouve dans les contrôles, plus fréquents en Suisse. Nos sanctions sont par contre moins lourdes."
"L’intoxication alimentaire? une épée de Damoclès", réagit Sébastian Turian, chef cuisinier à Fleurs du temps à Fully, une institution qui s’occupe de 340 couverts chaque jour dans quatre EMS valaisans. Devant lui, un imposant classeur. Tout y est consigné: nettoyage des ustensiles, refroidissement des plats ou encore temps maximum de garde. Il explique que la peur est constante, "entre 30 et 37 degrés, c'est la la température critique. Pour les bactéries c’est Ibiza". Personne n’est pourtant à l’abri de manquements. "Il suffit d'avoir mal lavé ses mains, d'avoir touché un container à cartons, une porte d'entrée et les bactéries entrent en cuisines. On est vigilent, on fait des formations et on a confiance en nos collaborateurs. On ne sait jamais... mais ça se passe bien pour l'instant."
Si le risque zéro n’existe pas, l’ingénieur en technologie alimentaire Stéphane Jordan ne se montre pourtant pas inquiet. La majorité des restaurateurs font du bon travail et presque tous les autres sont prêts à trouver des solutions pour s’améliorer. Les erreurs ne sont donc pas un manque de bonne volonté. Stéphane Jordan n'a d'ailleurs pas souvenir de grandes intoxications graves ses dernières années en Suisse ou en Valais.