Le label IGP encore trop méconnu? Des restaurateurs revisitent nos charcuteries dans leur menu
Des menus à base de lard sec, de jambon cru et de viande séchée. Du 4 au 19 février, le label IGP lance un défi aux restaurateurs : intégrer ces produits dans leur cuisine. Une démarche pour promouvoir l’appellation, encore trop méconnue selon eux.

Viande séchée, jambon cru et lard sec. Trois produits, labellisés IGP qui seront au menu de plusieurs restaurants du canton ces prochaines semaines.
Le label IGP - indication géographique protégée - suisse lance pour la 2ème fois la quinzaine de restauration, du 4 au 19 février. Durant deux semaines, les restaurateurs inscrits s’engagent à intégrer ces produits dans trois plats de leur carte. But de l’opération : faire connaitre cette appellation encore trop méconnue des consommateurs, selon eux.
Un label qui manque encore de notoriété
Manque de reconnaissance: ce constat est unanimement partagé par les bouchers, restaurateurs et par la Chambre d'agriculture du canton. "Le label AOP est davantage réputé, que ce soit en Suisse romande ou alémanique", constate Pierre-Yves Fellay, directeur de la chambre. "Notamment grâce à des produits phares comme le gruyère, qui font office de locomotive." Pierre-Yves Fellay note aussi que les subtilités de l'IGP sont assez floues du point de vue du consommateur. "L'étiquette d'indication géographique protégée, collée sur des produits dont une partie seulement de la production est liée à la zone de fabrication n'est pas toujours comprise."
Des éléments qui justifient d'autant plus un événement comme la quinzaine de restauration, organisée par IGP. Steve Riesco, patron de la boucherie Riesco à Martigny, y voit également une aubaine pour faire briller ces spécialités au delà des frontières suisses. "En Valais, les charcuteries IGP sont appréciées et recherchées, mais on pourrait faire encore mieux sur le marché international", observe Steve Riesco. "A l'instar de la viande séchée des Grisons, qui elle, est consommée en France, en Italie et jusqu'en Espagne."
Le Valais: spécialiste de la charcuterie
Le Valais n'est pas le seul concerné par l'événement. Ailleurs, les cantons producteurs communiquent à coup de saucisse vaudoise, saucisse de Berne, jambon de la borne et saucisse d’Ajoie, tous labellisés IGP. Notez la différence: sur la carte, le Valais se distingue par sa liste de produits, composée uniquement de charcuterie et de viande séchée. Logique géographique, explique Pierre-Yves Fellay. "Historiquement, le Valais produit moins de viande", raconte-t-il. "Ce qui poussaient les agriculteurs à trouver des solutions pour conserver ces denrées sur le long terme. Ensuite, ils ont tiré profit du climat sec et du foehn pour faire le reste." Le directeur de la Chambre valaisanne d’agriculture fait la comparaison avec le climat d'Appenzell, beaucoup plus humide. "Leur saucisson local n'est pas seulement séché, il y est fumé."
Assiette valaisanne, mais pas que
Au total, une vingtaine de restaurants valaisans participent à cette quinzaine IGP, du Haut-Valais à Brig. Beaucoup proposeront l’incontournable assiette valaisanne mais certains promettent aussi de décliner les charcuteries dans d’autres plats, carbonaras, cordons bleus et potages. "Il s'agit simplement d'adaptation et de remplacement, pour rendre encore plus locaux nos menus", illustre Isabelle Ravet, directrice de l'Hôtel restaurant Panorama à Crans-Montana, qui prévoit aussi d'intégrer un papet vaudois sur sa carte. "L'idée est de servir trois plats, mais il est possible d'utiliser les produits d'autres cantons."
Infos et restaurants participants à l'événement à retrouver ici