La HES veut cartographier nos alpages selon le goût et la typicité des fromages qui y sont produits

Dessiner une carte de nos alpages en fonction de la typicité des fromages qui y sont fabriqués et assurer leur qualité sur le long terme. Dans les laboratoires de la HES, des scientifiques travaillent sur le projet.

Depuis janvier, des experts se réunissent chaque semaine entre quatre murs, pour déguster du fromage. Le but : établir un vocabulaire précis, commun et officiel pour décrire les produits. «Cela peut paraitre insolite, mais c’est une science exacte, avec un processus rigoureux et reconnu, précise Janine Rey-Siggen, Responsable Laboratoire analyse sensorielle à la HES-SO. Le groupe d’experts se réunit régulièrement, pour établir au fil du temps un langage commun et un portrait robot de chaque fromage.» 

Dans la phase test, trois alpages seront analysés, sur deux saisons, par les scientifiques. Epaisseur des sols, diversité de la flore, qualité de l’herbage. Tout ce qui peut influencer la saveur des fromages d’alpage sera passé au peigne fin. «De cette manière nous pourrons ainsi déterminer de quel manière l’épandage pourrait être amélioré», indique Janine Rey-Siggen.

Un travail qui promet de s’étaler encore sur quelques années pour une plus grande rigueur scientifique. Car outre la mise en valeur des sites et leur terroir, l’équipe entend aussi aider les agriculteurs à uniformiser leurs productions d’une année à l’autre. «Nous souhaitons garantir l’authenticité et la typicité des saveurs propre à chaque site, précise Laurence Nicolay cheffe du projet, mais sur le long terme. Mais de permettre aux producteurs, au sein d’un même alpage d’assurer une production harmonieuse et constante sur le long terme.»

A noter que la HES collabore étroitement avec les services cantonaux de l’agriculture et de l’environnement.