L'origine de la tomme des alpages
On la connait, on aime la déguster, la fameuse tomme des alpages. Mais d'où provient la tradition d'un tel fromage? Notre spécialiste nous raconte.
La tomme, toujours un plaisir d'en déguster. Notre spécialiste des fromages et affineur, Claude Luisier est là pour nous en dire plus sur ces petits fromages si délicieux.
Une solution débrouillarde
Historiquement les paysans amenaient leur lait aux fromagers et aux laiteries. Et dans la période de début d’été, quand le paysan se retrouve seul au mayen, il n’a pas assez de lait pour faire des fromages à raclette. Pour ne pas gaspiller tout ce lait, il a été décidé de faire des fromages plus petits, plus simples à faire. C’est comme ça qu’est née la tomme dans les contrées valaisannes.
Différences avec la raclette
La tomme, par sa fabrication et ses ingrédients va mûrir différemment par rapport au fromage à raclette. Par exemple, la tomme va mûrir bien plus vite qu’un fromage à raclette. En un mois, elle sera prête à être dégustée, pour 3 mois pour une meule. Pour ce qui est de l’affinage, un fromage à raclette peut rester jusqu’à 8 mois dans une cave alors que pour une tomme, cela prendra un à deux mois au maximum.
L’effet du petit-lait
La tomme contient bien plus de petit-lait que le fromage à raclette. Ce qui fait, entre autres, qu’elle sera bien plus crémeuse qu’un fromage à pâte dure. Mais à cause de cela, la tomme n’est pas du tout un fromage qu’on garde pour le vieillir. Si on garde une tomme trop longtemps, le petit-lait se changera en ammoniac et altérera énormément le goût du fromage.
Si vous désirez en savoir plus, vous pouvez écouter notre chronique en intégralité et vous pouvez aussi aller voir le site internet de Claude Luisier.
