Partir chasser la truffe valaisanne ? Découvrez ces quelques astuces
Vive la truffe du Valais ! Nous sommes à la mi-novembre, c'est la période de la chasse. Hé oui, elle est bien présente sur nos terres... et elle est délicieuse la truffe valaisanne. Découverte et rencontre.
C'est une sorte de champignon, comme un petit morceau de charbon noir, entouré de mystère. La truffe se récolte en cette période de l'année... Et vous ne le saviez peut-être pas, mais on en trouve en Valais, beaucoup. Les coins à truffes sont gardés secret. Car elle est rare, et comme tout ce qui est précieux, elle vaut de l'or.
La Valaisanne, jusqu'à 700 francs le kilo
Une truffe valaisanne se négocie, elle se négocie très bien. Le valaisan Jean-Pierre Schmidt est membre du comité de l'Association Suisse Romande de la Truffe, l'ASRT : "La principale truffe que l'on trouve en Valais, c'est la truffe de Bourgogne, la tuber uncinatum. Elle se vend entre 400 et 700 francs le kilo. Cela dépend de l'acheteur : si c'est un particulier, un restaurateur, si l'on négocie sur un marché... Les prix diffèrent".
Comment trouver des coins à truffes ?
C'est à l'automne principalement que les "caveurs", le nom de chercheurs de truffes, se mettent en chasse. Pour les accompagner, un chien spécialisé. Le Lagotto étant la référence.
Et forcément, on vous voit venir, où sont donc les coins à truffes en Valais ? Premier point, on en trouve quasiment partout dans nos régions. Du Chablais jusque dans le Haut. C'est après que cela se gâte.
Où donc chercher ? Quelques conseils prodigués par le spécialiste montheysan Jean-Pierre Schmidt : "Il faut savoir que c'est un champignon qui vit en symbiose avec les racines de certains arbres. En Suisse, c'est surtout au pied des essences tels que le hêtre, le charme, le noisetier et le tilleul. De plus, la truffe ne pousse qu'en terrain calcaire. A partir de là, c'est plus facile de chercher. C'est sur des terrains pentus, sur les coteaux. Une zone bien ensoleillée, ombre et lumière. C'est un champignon qui a besoin de pluie, bien régulée tout au long de l'année".
En Valais, les truffes se trouvent entre 400 et 1300 mètres d'altitude. A noter que l'année 2020 est jugée excellente. Ci-dessous, l'interview de Jean-Pierre Schmidt :
Arpino Pesce, le poète truffier
On estime à une dizaine, ces amateurs/chasseurs de truffes en Valais. A l'échelle de la Suisse romande, une centaine. Tous ont en commun la même passion. Nous sommes partis à la rencontre du Sierrois Arpino Pesce. C'est dans sa carrosserie qu'il nous reçoit, au coeur de la ville. Il travaille seul, il retape une vieille 500 italienne, magnifique.
Il a la petite soixantaine Arpino. A ses côtés, Bella, son chien truffier qui ne le quitte jamais. "Partir à la chasse aux truffes ? J'y vais quand j'ai envie", dit-il dans un sourire complice. "Depuis ici, on voit les arbres sur les hauteurs, je n'ai pas besoin d'aller bien loin. La truffe, c'est un plaisir. La nature, la forêt, le chien". Concernant le nombre de truffes récoltées, Arpino Pesce ne perd pas son sourire, "plus on y va, plus on en fait". Il estime a quatre kilos environ, une belle saison de récolte.
"Je prépare quelque chose d'extraordinaire"
Arpino Pesce pense à la retraite, lorsqu'il fermera sa carrosserie : "Ce jour-là, je vais en surprendre plus d'un. Je prépare quelque chose d'extraordinaire". Un petit commerce de truffes valaisannes pourrait-ilvoir le jour à Sierre ? Pour répondre, une simple anecdote : "On m'a dit un jour que mon chien ressemblait à un caniche. J'ai répondu que c'était un magnifique Lagotto, et qu'il était mon deuxième pilier", conclut Arpino dans un éclat de rire. Arpino Pesce l'assure : la chasse à la truffe est une passion, de celles qui vous prend au tripes. Parler de son chien, parler d'une découverte, d'un coin jusqu'alors inconnu, d'une simple balade... le sourire illumine son visage. "Jamais je ne m'arrêterai", nous confie-t-il au moment de se quitter. Le temps pour lui de nous offrir une truffe fraîchement ramassée. Le spécialiste a raison : la truffe valaisanne a un goût délicat, plus doux qu'à l'accoutumée. Légèrement parfumée.