Terrine de lièvre au poivre vert
Terrine de lièvre au poivre vert. La terrine est une préparation culinaire connue depuis le Moyen-âge. A cette époque, on savait déjà que c’est son mode de cuisson qui la différencie. La terrine était, en effet, cuite dans des récipients de terre, ce qui explique d’ailleurs son nom.
Terrine de lièvre au poivre vert
Pour 8 personnes
- 1 kg de lièvre désossé avec son foie (à faire préparer par votre boucher)
- 500 gr de poitrine de porc
- 150 gr de lard
- 300 gr de barde de lard
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet de persil
- 3 feuilles de laurier
- 1 càc de thym
- 2 œufs
- 5 cl de cognac
- 10 cl de fendant
- 15 gr de sel
- 2 càs de poivre vert
- 4 gr de poivre du moulin
Préparation de la marinade
- Découper la poitrine de porc et le lard
- Déposer dans un plat avec les morceaux de lièvre
- Ajouter le fendant et le cognac
- Bien mélanger le tout
- Laisser mariner environ 4 heures au frais
Préparation de la viande
- Bien égoutter les morceaux de viande
- Conserver le jus de la marinade
- Bien hacher les morceaux de viande avec la grille moyenne
- Disposer le tout dans saladier
- Ajouter les œufs
- Laver, sécher et hacher le persil et l’ajouter
- Hacher l’ail et l’ajouter
- Verser le jus de la marinade
- Ajouter le thym, le sel, le poivre vert et le poivre du moulin
- Bien malaxer jusqu’à l’obtention d’une farce homogène
Chauffer le four à 180°
Préparation de la terrine
- Tapisser la terrine de barde de lard
- Détailler quelques lanières avec les chutes pour la décoration
- Tasser légèrement la farce dans la terrine
- Décorer avec les feuilles de laurier
- Décorer avec les lanières de barde en croisillons
Cuisson
- Placer la terrine dans un plat à gratin rempli d’eau bouillante
- Enfourner pendant 1h45
- Vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau
- Au cœur la lame doit ressortir sèche et chaude
Finition
- Sortir la terrine du four
- Déposer un poids d’environ 1 kg par-dessus pour la tasser
- Laisser refroidir à température ambiante
- Retirer le poids et réserver environ 24 heures au frais
Service
- Sur une assiette plate ou une ardoise
- Découper une jolie tranche de la terrine
- Garnir avec un peu de gelée à l’humagne rouge par exemple
- Déguster avec une salade de rampon et une baguette de votre artisan boulanger
Vin
- Choix immense en passant par un Païen ou un rosé de Syrah
- Ou alors une belle Dôle jeune et fruitée