Tendrons de veau à la milanaise
Réputé pour sa viande tendre et moelleuse, le tendron de veau est un morceau très apprécié des gourmets. Entrelardé et cartilagineux, il se prête volontiers aux cuissons douces et lentes, comme dans la préparation de plats mijotés tels que le veau Marengo, la blanquette, le navarin ou les tajines.
Tendrons de veau à la milanaise
Pour 4 personnes
- 4 tendrons de veau (d’environ 3 cm d’épaisseur)
- 100 gr de carottes
- 100 gr de céleri branche
- 100 gr d’oignons
- 1 dl de fendant
- 5 càs de concentré de tomate
- 5 càs de sugo (jus de viande)
- 5 càs de bouillon
- 5 càs d’huile de tournesol
- 1 brin de romarin
- 4 feuilles de sauge
- Farine – sel et poivre
Préparation des ingrédients
- Laver et éplucher les carottes
- Laver et sécher le céleri en branche
- Éplucher l’oignon
- Hacher finement les carottes, le céleri et l’oignon
Préparation des tendrons
- Enrouler sur eux-mêmes les tendrons
- Ficeler avec une ficelle de cuisine
- Bien les passer dans la farine
- Saler et poivrer
Cuisson des tendrons
- Verser de l’huile dans une poêle aux rebords assez hauts
- Faire revenir les légumes hachés pendant quelques minutes
- Ajouter les feuilles de sauge et le romarin
- Remuer encore 3 minutes
- Ajouter les tendrons de veau
- Faire dorer sur tous les côtés
Finition des tendrons
- Mouiller avec le fendant
- Ajouter le concentré de tomate légèrement dilué dans de l’eau
- Ajouter le sugo et le bouillon
- Bien mélanger et laisser mijoter à feu doux pendant 1heure et demie
finition
- Retirer les tendrons de la poêle
- Enlever la ficelle
- Bien remuer la sauce
- Passer la sauce au chinoise ou dans une passoire
- Bien la réchauffer
Service
- Prendre des assiettes bien chaudes
- Disposer la viande sur l’assiette
- Napper de la sauce
- Accompagner ce plat avec un risotto au safran et des épinards au beurre
Vin
- Un vin bien charnu soit un Merlot soit un assemblage fût de chêne