Tendrons de veau à la milanaise

Tendrons de veau à la milanaise

Pour 4 personnes

-    4 tendrons de veau (d’environ 3 cm d’épaisseur)
-    100 gr de carottes
-    100 gr de céleri branche
-    100 gr d’oignons
-    1 dl de fendant
-    5 càs de concentré de tomate
-    5 càs de sugo (jus de viande)
-    5 càs de bouillon
-    5 càs d’huile de tournesol
-    1 brin de romarin
-    4 feuilles de sauge
-    Farine – sel et poivre

Préparation des ingrédients
-    Laver et éplucher les carottes
-    Laver et sécher le céleri en branche
-    Éplucher l’oignon
-    Hacher finement les carottes, le céleri et l’oignon

Préparation des tendrons
-    Enrouler sur eux-mêmes les tendrons
-    Ficeler avec une ficelle de cuisine
-    Bien les passer dans la farine 
-    Saler et poivrer

Cuisson des tendrons
-    Verser de l’huile dans une poêle aux rebords assez hauts
-    Faire revenir les légumes hachés pendant quelques minutes
-    Ajouter les feuilles de sauge et le romarin
-    Remuer encore 3 minutes
-    Ajouter les tendrons de veau
-    Faire dorer sur tous les côtés

Finition des tendrons
-    Mouiller avec le fendant
-    Ajouter le concentré de tomate légèrement dilué dans de l’eau
-    Ajouter le sugo et le bouillon
-    Bien mélanger et laisser mijoter à feu doux pendant 1heure et demie

finition
-    Retirer les tendrons de la poêle
-    Enlever la ficelle 
-    Bien remuer la sauce 
-    Passer la sauce au chinoise ou dans une passoire
-    Bien la réchauffer
Service 
-    Prendre des assiettes bien chaudes
-    Disposer la viande sur l’assiette
-    Napper de la sauce
-    Accompagner ce plat avec un risotto au safran et des épinards au beurre

Vin
-    Un vin bien charnu  soit un Merlot soit un assemblage fût de chêne