Noisettes de chevreuil aux carottes et clémentines

Noisettes de chevreuil aux carottes et clémentines

Pour 4 personnes
-    800 gr de filet de chevreuil
-    800 gr de carottes
-    2 oignons
-    12 clémentines
-    60 gr de beurre
-    1 càc de miel
-    10 cl de vin blanc doux
-    15 cl de fond de veau
-    1 càs d’huile d’olive
-    Sel et poivre du moulin

Préparation de la viande et des clémentines
-    Découper le filet de chevreuil en 8 médaillons
-    Réserver les tranches au frigo
-    Presser le jus de 10 clémentines
-    Peler les autres et récupérer les quartiers
-    Prendre l’écorce des clémentines et couper les en fins bâtonnets
-    Faire cuire de l’eau bouillante et plonger les bâtonnets dedans durant 2 minutes
-    Puis bien les égoutter

Préparation des carottes
-    Bien les laver 
-    Les couper en rondelles
-    Éplucher les oignons puis les émincer
-    Faire chauffer dans une cocotte 30 gr de beurre
-    Faire suer l’oignon 3 minutes
-    Ajouter les carottes et le miel
-    Verser le jus des clémentines à hauteur et un peu d’eau s’il le faut
-    Saler et poivrer
-    Cuire 20 minutes à feu moyen

Cuisson de la viande
-    Chauffer l’huile et le reste du beurre dans une grande poêle
-    Saisir les médaillons 2 minutes de chaque côté (rosé) à feu vif
-    Saler et poivrer
-    Réserver au chaud entre deux assiettes par exemple

Finition
-    Retirer la graisse de cuisson de la poêle
-    Déglacer avec le vin blanc
-    Ajouter les bâtonnets de clémentine
-    Laisser réduire de moitié à feu vif
-    Ajouter le fond de veau et les quartiers de clémentines
-    Laisser frémir durant 2 minutes
-    Rectifier l’assaisonnement

Service
-    Répartir les rondelles de carottes sur des assiettes chaudes
-    Ajouter deux médaillons de chevreuil sur chaque assiette 
-    Napper de sauce aux clémentines avec les zestes
-    Servir avec des nouilles au beurre 

Vin
-    Une humagne rouge bien typée