Médaillons de saumon Rossini, lamelles de truffes et condiments aigre-doux

Pour 4 personnes

• 4 petites escalopes de foie gras
• 4 médaillons de saumon
• 4 càs de canneberges
• 4 brins de cerfeuil
• 15 gr de beurre
• 400 gr de châtaignes cuites au naturel
• 8 fines tranches de pain de campagne
• 4 càs de sirop d’érable
• 4 càs de confiture de canneberge
• 3 càs d’Armagnac
• 25 gr de brisures de truffe
• Sel et poivre du moulin

Préparation des escalopes de foie gras  et du saumon

• Saler et poivrer les escalopes de foie gras et de saumon
• Faire dorer les tranches de pain dans un toaster

 Préparation des ingrédients

• Faire revenir les canneberges dans une sauteuse avec du beurre durant 10 minutes
• Ajouter les châtaignes et mélanger encore 5 minutes
• Déglacer et flamber avec l’Armagnac
• Faire réduire un peu ce jus avant de verser le sirop d’érable
• Faire caraméliser et réserver

 Cuisson des escalopes de foie gras

• Prendre une large poêle anti adhésive et la chauffer à sec
• Saisir les escalopes sur les deux faces
• Disposer les sur une assiette recouverte d’un papier absorbant
• Maintenir au chaud dans le four pré chauffé à 60°
• Passer rapidement les tranches de pain dans la graisse des escalopes
• Les tenir aussi au chaud

 Cuisson des médaillons

• Prendre la même poêle  et colorer les médaillons de saumon sur les deux faces
• Ajouter les brisures de truffe
• Arroser les médaillons avec ce jus truffé

 Service

• Sur une assiette bien chaude
• Dresser une tranche de pain toasté au milieu
• Tartiner dessus un peu de confiture de canneberge
• Poser la deuxième tranche de pain
• Disposer le médaillon de saumon par-dessus ce sandwich
• Déposer la tranche de foie gras sur le saumon
• Napper de brisures de truffe
• Napper avec les condiments aux canneberges et châtaignes
• Parsemer de cerfeuil haché
• Servir sans attendre

• Une Amigne 2 abeilles par exemple