L'amanite des Césars dans notre assiette

Coup de projecteur sur un champignon rare et précieux ce matin en compagnie du Chef du Mont-Rouge à Nendaz, Loris Lation

L'Amanite des Césars ou l'Oronges

C'est un champignon qui ressemble au début à un oeuf avant qu'il ne s'ouvre. Ensuite, comme les autres amanites, c'est un champignon à lamelles avec une espèce de collerette au milieu du pied et un chapeau rouge orangé. Et pour le Chef, le meilleur moment pour les ramasser c'est lorsqu'elles sont encore en forme d'oeuf, mais ouvertes, elles sont aussi consommables.

Le champignon préféré des Empereurs Romains

Loris Lathion nous explique que les Empereurs raffolaient de ce champignons. Certains d'entre eux obligeaient même les habitants du pays a leur ramener ces amanites qui avaient aussi des vertus aphrodisiaques.

Un champignon rare

On en trouve peu, voire pas en Valais. Si on a de la chance, on peu en trouver quelques-uns en Suisse romande, mais encore pas chaque année. Il se cueille essentiellement dans les régions méditerranéennes, il lui faut donc de la chaleur et de la pluie pour qu'il sorte le nez de terre. Ce qui fait de lui un champignon particulièrement cher .

Dans l'assiette, il se suffit à lui-même

On ne parle pas ici d'un accompagnement, mais bien de la star de l'assiette. D'ailleurs Loris Lathion se souvient très bien de la première fois où il a goûté ce champignon. C'était au Pont de Brent, chez le grand Chef Rabaey. Il le lui avait servi en carpaccio sur un feuilleté tiède. Et depuis, il ne jure que par ce champignon.

Selon le Chef, la meilleure manière de le manger est cru. Mais déjà deux jours après sa récolte, il est préférable de le cuire avant de le consommer. En salade, en fricassé, à la crème, il est délicieux à toutes les sauces.

Retrouvez l'entretien de Loris Lathion dans le podcast ci-dessous.