Filets de truite de Vionnaz en gelée
Filets de truite de Vionnaz en gelée. La pisciculture de Vionnaz est le premier producteur de truites arc-en-ciel de Suisse. La qualité des poissons est directement liée à l’eau pure du lac qui alimente la pisciculture. Une qualité très appréciée pour ce plat froid.
Filets de truite de Vionnaz en gelée
Pour 4 personnes
- 4 jolis filets de truite
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 citron bio
- 2 brins de persil plat
- 2 brins d’estragon
- 1 feuille de laurier
- 250 gr de tarama
- 4 olives noires dénoyautées
- 1 sachet de gelée
- 1 dl de fendant
- Sel et poivre en grains
TARAMA : spécialité des cuisines grecque et turque – mets à base d’œufs de poissons de lait, de jus de citron d’huile d’olive et de mie de pain – souvent mangé sur des Blinis
Préparation des ingrédients :
- Laver la carotte et la couper en rondelles
- Éplucher l’oignon et le couper en deux
- Faire chauffer 2 litres d’eau dans une casserole
- Ajouter le laurier et le persil
- Ajouter les rondelles de carotte et l’oignon
- Ajouter le sel et le poivre en grains
Préparation du poisson :
- Bien rincer les filets de truite
- Les ranger bien à plat sans qu’ils ne se chevauchent dans un grand plat
- Lorsque le court bouillon est bien chaud verser délicatement sur les filets pour les couvrir entièrement de liquide
- Laisser refroidir complètement (environ 2 heures)
Préparation de la gelée :
- Selon les indications du paquet préparer la gelée
- Ajouter 1 dl de vin blanc
- Laisser refroidir
Finition du poisson :
- Sortir délicatement les filets de truite du court bouillon
- Retirer la peau délicatement
- Les couper en deux dans le sens de la longueur
- Tartiner les filets d’une fine couche de tamara
- Déposer délicatement les filets de truite sur un grand plat en les espaçant
- Récupérer l’écorce de citron à l’ai d’un économe
- Couper ces écorces en petits losanges ou en brunoise
- Couper les olives en fines rondelles
- Effeuiller l’estragon
- Décorer chaque filet de zeste de citron, estragon et rondelles d’olive
- Verser délicatement avec une cuillère la gelée sur chaque filet
- Il faut bien glacer tous les filets
- Laisser prendre au frigo
Service :
- Présenter le plat à vos convives
- Servir deux filets par personne dans une assiette plate
- On peut accompagner ce plat avec des toasts et du beurre ou une baguette de votre artisan boulanger
- Une salade du jardin
Vin :
- Une Petite Arvine sèche et bien fraîche