Filets de daurade grillés, bouillon citronné
Du poisson pour ce samedi avec ce filets de daurade grillés et bouillon citronné. Poisson marin de couleur gris argenté, au corps ovale comprimé latéralement et au front bombé. Il vit essentiellement dans les eaux chaudes de l’Atlantique Est et de la méditerranée.
Filets de daurade grillés, bouillon citronné.
Pour 4 personnes
- 4 filets de daurade avec la peau
- 2 citrons (si possible du citron caviar)
- 2 càs d’huile d’olive
Pour le bouillon
- 1 branche de céleri
- 3 carottes
- 3 cm de gingembre frais
- 2 citrons verts
- 1 gros oignon
- 2 brins de thym
- 2 feuilles de laurier
- 1 botte de coriandre
- 2 litres d’eau
- 1 càc de grains e poivre noirs – sel
Pour la garniture
- 300 gr de courge butternut
- 350 gr de céleri rave
- 3 carottes
- 12 choux de Bruxelles
- 30 gr de beurre
- 1 yuzu bio
Préparation du bouillon
- Couper le céleri en morceaux
- Peler les carottes et les couper en tronçons
- Peler et émincer finement le gingembre
- Éplucher l’oignon et le couper grossièrement
- Dans une grande cocotte placer le céleri, les morceaux de carottes, le gingembre, l’oignon, le thym, le laurier, la botte de coriandre, les grains de poivre
- Verser l’eau, saler et faire mijoter pendant 1heure30
- Filtrer le bouillon et le conserver au chaud en ajoutant les citrons verts coupés en rondelles
Préparation de la garniture
- Laver et éplucher les carottes – le céleri et la courge
- Tailler les carottes en tagliatelles à l’aide d’un économe
- Retirer les graines de la courge et la tailler en petits dés
- Couper le céleri en petits dés
- Pincer les choux de Bruxelles – retirer les premières feuilles et réserver les
- Couper les choux de Bruxelles en deux
- Râper finement le zeste du yuzu et le mélanger avec le beurre mou dans un ravier
Cuisson des garnitures
- Dans une poêle faire chauffer le beurre au yuzu
- Ajouter les feuilles et les choux de Bruxelles coupés en deux pendant 2 minutes
- Retirer les feuilles seulement et les réserver dans un bol
- Ajouter les dés de courge et de céleri
- Faire revenir durant 5 minutes
- Ajouter une grosse louche de bouillon, saler, poivrer, couvrir et cuire 15 minutes
Préparation du poisson
- Bien rincer les filets de daurade à l’eau froide et les sécher
- Couper les filets en deux
- Faire chauffer une poêle avec de l’huile d’olive
- Cuire 5 minutes du côté peau à feu vif puis 1 minute du côté chair
- Réserver
- - couper les citrons en deux et prélever les graines ou la chair
Finition
- Répartir les légumes dans des belles assiettes creuses et chaudes
- Verser 2 louches de bouillon par assiette
- Ajouter les filets de daurade par-dessus
- Répartir les feuilles de choux de Bruxelles en décor
- Ajouter quelques rondelles de citron vert
- Parsemer de graines de citron ou de chair
- Parsemer éventuellement de ciboulette hachée
- Déguster avec une baguette de pain de votre artisan boulanger
Vin
- Un Païen ou alors un Ermitage sec