Rhône et Fun
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Escalopes de foie gras poêlées, jus de raisin, petits oignons et raisins glacés
Le foie gras pour les fêtes, est culturelle et surtout en lien à sa période de fabrication hivernale, qui va de fin septembre à début mars.

les saveurs de Steph
©Rhônefm
Les ingrédients
Pour 4 personnes
- 1 foie gras cru d’environ 600 gr
- 1 grappe de raisin rouge
- 1 grappe de raisin blanc
- 250 gr d’oignons grelots
- 20 gr de beurre
- 4 dl de jus de raisin
- 4 càs de fécule de maïs
- Fleur de sel et poivre du moulin
La recette
Préparation des oignons grelots
- Peler les oignons grelots
- Disposer les dans une sauteuse
- Saler et poivrer couvrir légèrement d’eau de manière qu’ils ne soient pas complètement immergés
- Déposer le beurre par-dessus
- Découper une feuille de papier cuisson en forme de disque
- Faire un trou au centre
- Poser le disque sur les oignons et porter à ébullition
- Cuire 10 minutes
Préparation du foie gras
- Tailler le foie gras en escalopes
- Assaisonner et passer dan la fécule
- Réserver au frigo
Finition des oignons
- Ôter le papier et sortir les oignons avec une écumoire
- Faire réduire le jus de cuisson presque à sec
Préparation des raisins
- Disposer les oignons et les graines de raisins dans la poêle
- Mélanger sans cesse pour glacer le tout dans les sucs de cuisson réduits
Finition des escalopes de foie gras
- Préparer une poêle bien chaude
- Saisir les escalopes sur les deux faces à feu vif
- Sortir les escalopes et jeter le fond de cuisson
- Déglacer la poêle avec le jus de raisin et faire réduire de moitié
- Replacer les escalopes dans la poêle et réchauffer le tout durant 2 minutes
Service
- Prendre 4 assiettes bien chaudes
- Dresser les escalopes au milieu
- Napper de sauce
- Décorer avec les graines de raisin et les oignons grelots
- Servir rapidement
Vin
- Pourquoi pas une Amigne 3 abeilles ou une Malvoisie flétrie
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