Epaule de chevreuil farcie

Les ingrédients:

Pour 6 personnes

• Une épaule de chevreuil désossée
• 250 gr de chair à saucisses
• 1 gousse d’ail
• 1 œuf
• 1 càs de persil haché
• 50 gr de mie de pain
• 2 oignons
• 3 blancs de poireaux
• 2 branches de céleri
• 1 bouquet garni
• 2 carottes
• 1 petit céleri rave
• 3 grosses pommes de terre
• 100 gr d beurre
• Sel et poivre

Préparation de la farce :

• Faire tremper la mie de pain dans 1 dl de bouillon
• Éplucher l’ail et le hacher finement
• Éplucher l’oignon et le couper finement
• Faire suer l’oignon dans du beurre jusqu’à coloration
• Prendre une terrine
• Mélanger les ingrédients, chair à saucisses, ail haché, persil haché, l’œuf, la mie de pain pressée et sel et poivre
• Ajouter l’oignon
• Bien mélanger le tout
• Prendre l’épaule de chevreuil
• Étendre la farce à la place de l’os
• Rouler et ficeler de façon à bien enfermer la farce

Préparation des garnitures

• Piquer l’oignon avec des clous de girofle
• Couper en deux ou 3 tronçons les poireaux, les carottes, le céleri en branche
• Éplucher et couper en cubes le céleri rave
• Laver et éplucher les pommes de terre et les couper en quartiers
• Placer l’épaule dans une cocotte
• Recouvrir d’eau juste à hauteur
• Saler et poivrer
• Porter à ébullition
• Ajouter les garnitures : poireaux, céleri branche, carottes, bouquet garni, oignon piqué
• Cuire doucement environ 1heure et 15 minutes
• Puis ajouter les quartiers de céleri autour de l’épaule et laisser mijoter environ 25 minutes
• Ajouter les pommes de terre
• Dès que celles-ci sont cuites
• Égoutter tous les légumes et les passer au tamis
• Laisser sécher cette masse puis la terminer au beurre comme une purée
• Rectifier l’assaisonnement

 Service :

• Dresser l’épaule de chevreuil sur un plat
• La déficeler et l’arroser d’un peu de jus de cuisson
• Couper des tranches et servir sur une assiette chaude
• Accompagner de votre purée de légumes

 Vin :

• Un humagne rouge