Daube de sanglier aux marrons
Notre chef vous propose pour ce samedi une daube de sanglier aux marrons. La daube est un mode de cuisson des viandes, généralement dans un fond avec du vin rouge.
Daube de sanglier aux marrons
Pour 4 personnes
- 1 kg de sanglier maigre sans os (épaule)
- 200 gr de marrons (par exemple cuit sous vide)
- 30 gr de beurre
- 3 càs de farine
- 1 càs d’huile
Pour la marinade
- 1 carotte – 1 oignon – 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni
- 1 bouteille de vin rouge
- 5 cl de cognac
- 1 càs d’huile
- 1 càs de vinaigre balsamique
- 3 baies de genièvre écrasées
- Sel et poivre en grains
Préparation des ingrédients de la marinade
- Découper le sanglier en morceaux de 50 gr environ
- Disposer les dans une grande terrine
- Ajouter la carotte coupée en morceaux
- L’oignon épluché et couper en 4
- La gousse d’ail coupée en deux
- Le bouquet garni – les baies écrasées – l’huile – le cognac
- Saler et poivre
- Recouvrir avec le vin rouge
- Laisser reposer 24 heures au frais
Préparation
- Bien égoutter les morceaux de sanglier
- Filtrer la marinade
- Chauffer l’huile et le beurre dans une cocotte
- Faire dorer les morceaux de sanglier
- Ensuite ajouter les légumes de la marinade
- Faire cuire 5 minutes et ajouter la farine
- Mélanger durant 3 minutes
- Verser le jus de la marinade
- Cuire 2 heures à couvert
Finition
- Déposer les morceaux de viande dans une casserole
- Ajouter les marrons
- Filtrer la sauce avec une passoire ou un chinois
- Ajouter la sauce sur la viande
- Laisser encore cuire 5 minutes à feu doux
Service
- Server sur une assiette bien chaude
- Déposer un ou deux morceaux de viande
- Arroser de sauce
- Disposer une purée de pommes de terre à côté
- Parsemer de brisures de marrons cuits
- Ajouter de la ciboulette hachée
- Déguster
Vin
- Un Pinot Noir fût de chêne de 4 à 5 ans ou une Humagne rouge
- idéal avec cette viande bien goûteuse