Waterzoï de poisson

Les saveurs de Steph, Stéphane et Eric sur Rhône fm ©Rhône fm
Cuisine samedi
Eric Tschopp
Animateur

Waterzoï de poisson. Un plat originaire de Belgique mais très apprécié dans les pays du Nord et selon son orthographe signifie : Water = eau zoï ou zooï = cuire.

Waterzoï de poisson.

Pour 4 personnes

-    1 kg de filet de poissons ( saumon – lotte – cabillaud)
-    400 gr de petites pommes de terre fermes
-    3 poireaux
-    3 carottes 
-    2 oignons
-    1 citron 
-    2 échalotes
-    1 bouquet garni
-    1 branche de céleri
-    5 brins de persil
-    5 brins de ciboulette
-    3 brins d’estragon
-    2 jaunes d’œuf
-    2 dl de crème entière liquide
-    20 gr de beurre
-    1 litre de fumet de poissons
-    1 dl de fendant
-    Sel et poivre

Préparation de la sauce :
-    Porter le fumet de poissons et le fendant à ébullition
-    Puis couper le feu

Préparation des légumes :
-    Peler les pommes de terre et les carottes
-    Couper les en gros dés
-    Laver et couper les poireaux ne garder que le blanc
-    Couper le blanc des poireaux en rondelles
-    Éplucher les oignons et échalotes
-    Bien les émincer

1ère cuisson :
-    Chauffer le beurre dans une cocotte
-    Faire suer les oignons et échalotes durant 5 minutes
-    Ajouter les carottes et les pommes de terre 
-    Poursuivre la cuisson encore 5 minutes en remuant
-    Incorporer le fumet
-    Ajouter le céleri, le bouquet garni et sel et poivre
-    Laisser frémir 15 minutes 
-    Ajouter les rondelles de poireau
-    Poursuivre la cuisson encore 5 minutes.

Préparation de l’appareil :
-    Fouetter les jaunes d’œuf avec la crème
-    Assaisonner et presser le citron  - réserver

Cuisson finale :
-    Couper les filets de poissons en tronçons
-    Plonger les dans le fumet frémissant
-    Laisser cuire environ 10 minutes
-    Ajouter  la préparation  œuf-crème-citron (appareil)
-    Bien mélanger

Service :
-    Ciseler le persil, la ciboulette et l’estragon
-    Rectifier l’assaisonnement de votre waterzoï
-    Parsemer les herbettes sur la préparation
-    Servir dans de belles assiettes creuses et chaudes
-    Accompagner d’une baguette de votre artisan boulanger

Vin :
-    Un fendant jeune légèrement carbonique
 

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2022.11.12 Waterzoi de poisson Part 1
2022.11.12 Waterzoi de poisson Part 2