Une chair d'une très grande finesse, découvrez le cabillaud Skrei avec notre chef Loris Lathion

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Cuisine
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de Rhône FM

Loris Lathion, chef du restaurant le Mont Rouge à Nendaz est venu nous présenter une espèce de cabillaud d'une grande finesse. Mais alors comment le déguster? Voici ses conseils

Le cabillaud Skrei est réputé pour la qualité de sa chair. Pêché dès le 10ème siècle, son nom vient de l'aire vikings car il était tellement rare de réussir à pêcher un specimen, que chaque prise coûtait 5 Skrei (la monnaie de l'époque) au roi.

D'où vient-il?

Le cabillaud Skrei vit dans les mers du Nord, vers l'Arctique. Il est un plus grand que ces congénères cabillaud et vers l'âge de 7 ans, il descend un peu plus au Sud, vers les côtes de Norvège pour se reproduire et c'est à ce moment là qu'on le pêche. Une pratique qui est extrêmement réglementé pour ce poisson puisqu'il est possible de les attraper qu'en février et en mars, interdit de pêcher le dimanche ou avec des filet.

Un produit d'une grande qualité

Sa chair est très blanche avec une grande finesse en bouche. Comme nous sommes en février, le cabillaud Skrei est actuellement de saison et son prix est d'environ 40.-/Kg.

Comment le préparer?

L'étape la plus importante, c'est la cuisson. Comme sa chair est très délicate, il est important d'opter pour une cuisson douce, sur la peau. Attention car il a tendance à très vite sécher et se casser.

L'astuce de Loris Lathion pour réussir la cuisson

On pose le cabillaud sur un papier sulfurisé légèrement huilé dans une poêle à feu doux et avec le couvercle. Servir avec des poireaux et une sauce au beurre blanc.

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