Quasi d'agneau et risotto à l'ail des ours

Les saveurs de Stéph ©Rhônefm
Recette samedi
Eric Tschopp
Animateur

Pour ce samedi notre chef Stéphane Rudaz vous propose un "Quasi d'agneau et risotto à l'ail des ours" Le Quasi est une petite pièce noble située sur la partie supérieure du gigot.

Quasi d'agneau et risotto à l'ail des ours

Pour 4 personnes
-    4 quasis d’agneau d’environ 250 gr pièce 
-    100 gr de parmesan en petits morceaux
-    20 gr d’ail des ours en chiffonnade
-    40 gr d’amandes
-    40 gr d’oignons
-    1 citron bio
-    1 brin de thym
-    Sel et poivre du moulin
Pour le risotto
-    80 gr d’oignons
-    1 gousse d’ail
-    15 gr de beurre
-    300  gr de risotto
-    1 dl de vin blanc
-    2 cubes de bouillon de légumes

Quasi :  petite pièce noble située sur la partie supérieure du gigot
Préparation de l’agneau et de la farce
-    Sortir du frigo les quasis d’agneau environ 30 minutes avant l’utilisation 
-    Préchauffer le four à 80 °
-    Mettre dans un mixer le parmesan et l’ail des ours et mixer 10 secondes
-    Ajouter les amandes, les oignons hachés grossièrement, le thym et les zestes du citron
-    Mixer et rectifier l’assaisonnement 
-    Sortir l’appareil du mixer bien racler pour récupérer le tout dans une assiette creuse
-    Ajouter 1 càs d’huile d’olive
-    Faire chauffer de l’huile dans une poêle 
-    Rissoler 3 minutes puis laisser tiédir
-    Inciser une poche dans chaque quasi d’agneau
-    Incorporer de la masse dans chaque quasi
-    Refermer avec l’aide d’un cure dents
-    Garder le reste de la farce pour le risotto
-    Faire chauffer de l’huile dans une poêle
-    Saisir les quasi de chaque côtés environ 5 minutes
-    Mettre sur un plat allant au four
-    Cuire 1 heure à basse température


Préparation du risotto :
-    Hacher les oignons et l’ail
-    Mettre de l’huile dans un cocotte
-    Ajouter l’ail et les oignons  et faire suer
-    Ajouter le risotto
-    Ajouter le vin blanc
-    Ajouter l’eau et les cubes de bouillon jusqu’à hauteur
-    Bien remuer durant la cuisson
-    Incorporer le beurre
-    Incorporer 5 minutes avant la fin de la cuisson le solde de la farce

Service :
-    D’une fois la cuisson de la viande terminée on peut la laisser reposer encore 10 minutes au four à 60°
-    Prendre une belle assiette bien chaude
-    Dresser le quasi d’agneau après avoir enlevé le cure dents et le couper en 4 tranches
-    Dresser le risotto 
-    Parsemer d’ail des ours en julienne
-    Donner un tour de moulin à poivre sur la viande

Vin :
-    Un Chardonnay aux arômes de miel ponctué de notes aromatiques corsées avec une longue finale même boisée  -  c’est top
-    Sinon une Dôle 
 

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