Petites perches heureuses dans les bassins alpins
Une eau cristalline où nagent des perches suisses heureuses, sans hormones de croissance et sans antibiotiques, c'est le rêve absolu de tout bon cuisinier. Loris Lathion nous parle de pisciculture alpine et de comment apprêter au mieux ces petits poissons dans nos assiettes.
Loris Lathion, le Chef de du restaurant le Mont-Rouge à Nendaz nous parle avec émerveillement de la pisciculture des Alpes, ce matin. Direction la Vallée du Kandertal, dans la Maison tropicale de Frutigen et à Rarogne où se trouvent les fameuses perches de Loë.
Des produits d'une qualité exceptionnelle
Loris Lathion commence par relever que toutes les hormones de croissances, ainsi que les antibiotiques ont été bannis des cultures de Frutigen et de Rarogne. Ce qui donne au final des produits absolument merveilleux à travailler. Les perches sont plus grosses, plus charnues que celles du lac. L'idéal pour les cuisiniers qui peuvent les fumer, les faire en tartare avec cette chair blanche et bien épaisse.
L'histoire des piscicultures de Frutigen et de Rarogne
Lorsque le deuxième tunnel du Lötschberg a été creusé, un gigantesque lac avec une eau d'environ 21 degrés a été découvert dans la montagne (passé 1800 m d’altitude, la température des lacs, varient normalement entre 15 et 10°C). La température de cette eau était beaucoup trop élevée pour qu'elle ne s'écoule dans les cours d'eau. Elle aurait déréglé les biotopes. Les ingénieurs ont donc eu l'idée de la pisciculture ! Résultat: Valperca à Rarogne et la Maison tropicale de Frutigen tirent tous deux avantage de cette eau de source pure et à température constante qui est idéal à l'élevage de la perche. On trouve dans les bassins des perches de Suisse romande
9 perches sur 10 viennent de l'étranger
Dans nos assiettes en Suisse, 9 perches sur 10 viennent de l'étranger nous explique Loris Lathion. L'alternative donc de ces piscicultures alpines où toutes les perches sont de Suisse romande lui tient particulièrement à coeur. C'est plus écologique, cela créé des emplois, il y réside une belle philosophie et le tout pour un prix au consommateur qui n'excède pas celui des perches du lac. Une démarche écologique avec une vision au long terme qui séduit et qui va jusqu'à inspirer notre Chef qui termine avec cette jolie phrase : " Une goutte d'eau d'ici vaut bien un lac d'ailleurs".
Sa chronique est à écouter dans le lien ci-dessous:
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