Ouverture de "L'Instinct" à Granges : le nouveau défi du chef Samuel Destaing

C'est un projet d'envergure. Un restaurant neuf, entouré de vignoble. Une salle de 65 places et trois terrasses, dont un rooftop panoramique.

Le chef Samuel Destaing rebondit en Valais. C'est à Granges que le projet voit le jour, sur la commune de Sierre. Au cœur d'une ancienne cave Provins. "C’est tout nouveau, fraîchement réfléchi. L’idée de base, c’est de créer un concept autour de la viande, proposer une belle sélection de produits", se réjouit Samuel Destaing. Mais restons patient. Avant de vous en dire plus, il faut savoir de qui on parle.

Le parcours du chef

Samuel Destaing, c’est tout d’abord un lieu. A la fin des années 90, ce jeune Français entre à l'Hôtel des Alpes à Orsières. C’est là qu’il se fait un nom durant près de 20 ans. Chef dès 2010, il obtient un 17 sur 20 au Gault et Millau et une étoile au Michelin.

En 2018, changement de décor. Nouveau défi et nouvelle destination. A la Régence-Balavaud de Vétroz, il trouve rapidement ses marques et conquiert à nouveau l'étoile au Michelin. En septembre 2020, il annonce son départ. Et remonte encore une fois le Rhône. Direction Sierre. C’est dans une ancienne cave Provins, que le chef pose ses valises, à Granges-Gare pour être précis. Dans les mêmes locaux, se trouvent un centre pour motos Harley Davidson, ainsi qu'une concession KTM-Husqvarna baptisée "Proride Motorcycles".

Bienvenue à « L’Instinct » 

Le nouvel établissement "devrait" ouvrir (tout dépend de la situation épidémiologique) en mars prochain. Son nom : l’Instinct. "Ce lieu est une pure création", s'enthousiasme Samuel Destaing. "L’ambition est d’opérer un vrai retour aux sources. Il faut faire un espace de théâtre pour la clientèle. A mes yeux, cela signifie qu’il faut retravailler le dynamisme entre ma brigade de salle et les clients. Le client qui pourrait voir le découpage d’une belle viande devant lui. Nous aurons également une magnifique vitrine sur toutes les viandes « Dry Aged » (viande maturée). Toujours avec cette idée de théâtre, il y aura un îlot de flambage. On pourra y flamber une viande, ou pourquoi pas un dessert".

La braise, au cœur du concept

Un mot revient dans la bouche de Samuel Destaing : "A l’Instinct, la pièce maîtresse sera la braise. La braise pour travailler ces viandes. Nous avons trouvé un four qui peut atteindre les 350 degrés. Là, nous ne travaillons qu’avec la braise. Avec ce four, nous pourrons cristalliser les deux côtés de la viande et garder la fraicheur du produit. Nous proposerons des T-bones, des Tomahawk, des Parisiennes aussi".

Des produits du terroir ?  "Oui, nous avons pu découvrir des bouchers de la vallée, ils peuvent proposer des viandes qui peuvent maturer jusqu’à 150 jours ! Nous aurons également des viandes en provenance de pays voisins. Côté vin, nous sommes entourés de vignes. Nous allons graviter autour des encaveurs qui sont au bord de notre porte. Sans oublier les beaux flacons français et italiens", lâche dans un sourire Samuel Destaing.

Ouvrir en pleine pandémie ? "Il faut essayer d’anticiper les choses"

Samuel Destaing le promet, il ne court pas après les étoiles. "C’est le travail qui fait la récompense", déclare-t-il. "L’interaction entre la clientèle et le bon produit, c’est ça l’important". La clientèle justement, sera-t-elle présente en ces temps de pandémie ? "C’est vrai que le monde de la gastronomie vit un moment très difficile. Il faut essayer d’anticiper les choses. On parle du vaccin, il y a de l’espoir, cette pandémie devra bien s’arrêter à un moment donné ! Toute l’équipe travaille comme si nous allions ouvrir début mars. Nous faisons tout pour que ça soit prêt. Mais bien sûr, on annoncera la date exacte de l’ouverture quand on sera sûr". Ci-dessous, notre interview :