Feuilleté aux joues de boeuf et à la bière brune

Eric Tschopp
Animateur

Feuilleté aux joues de bœuf et à la bière brune, voilà la recette du jour de notre chef Stéphane Rudaz. Mais qu'est-ce que la joue de boeuf ? Elle est issue de la mâchoire inférieure du bœuf. la joue de bœuf devient particulièrement moelleuse après cuisson.

Feuilleté aux joues de bœuf et à la bière brune.


Pour 4 personnes
-    1 rouleau de pâte feuilletée
-    1 kg de joues de bœuf 
-    3 carottes
-    300 gr de champignons de Paris
-    2 blancs de poireaux 
-    4 échalotes
-    1 bouquet garni 
-    1 œuf
-    30 gr de beurre
-    2 càs de farine
-    3 dl de bière brune
-    2 dl de bouillon de bœuf
-    4 càs d’huile d’olive
-    Sel et poivre

Préparation de la mise en place :
-    Découper la viande en gros dés
-    Nettoyer les poireaux  et les couper en rondelles
-    Nettoyer les champignons  rapidement sous l’eau et bien les éponger puis couper l’extrémité du pied et couper le champignon en quatre
-    Éplucher les échalotes et les ciseler
-    Gratter les carottes et les détailler en rondelles


 Préparation de la viande :
-    Faire fondre le beurre et une càs d’huile dans une cocotte
-    Faire colorer la viande durant 2 minutes
-    Poudrer de farine et laisser encore cuire 2 minutes
-    Retirer la viande de la cocotte
-    Verser le reste d’huile dans la cocotte
-    Ajouter le carottes en rondelles, les échalotes, les quartiers de champignons et les rondelles de poireaux
-    Faire colorer  1 minute et bien remuer
-    Ajouter la viande, saler et poivrer
-    Ajouter le bouquet garni
-    Verser le bouillon et la bière brune
-    Couvrir et laisser mijoter 2 heures

Préchauffer le four à 200°

Finition :
-    Retirer la viande et les légumes à l’aide d’une écumoire
-    Verser le tout dans un plat à tourte
-    Faire réduire la sauce dans la cocotte à découvert pour l’épaissir
-    Puis verser la sauce sur la viande et les légumes 
-    Battre l’œuf dans un bol avec un filet d’eau
-    Badigeonner les bords du plat
-    Dérouler la pâte feuilletée sur le moule à tourte et sceller les bords du plat en serrant bien avec vos doigts
-    Dorer le dessus avec l’œuf et percer un trou au centre
-    Enfourner 20 minutes 

Service :
-    Servir le plat sur la table devant vos invités
-    Découper la pâte et servir avec une cuillère sur une assiette bien chaude
-    Accompagner ce plat avec une salade de saison et une sauce bien moutardée

Vin :
-    Personnellement un Pinot Noir bien charnu avec un passage en fût de chêne
 

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