Des escargots de Vétroz à l'heure de l'apéro

Michaël Zakar avec ses escargots © DR
Gatronomie
Diana-Alice Ramsauer
Journaliste RP

Manger des escargots valaisans? C'est désormais possible! Un passionné commercialise depuis peu, de petites cassolettes d'escargots élevés sur la commune de Vétroz. Rencontre avec cet homme aux 30'000 mollusques.

Pour cet interview, nous nous rejoignons dans son champ, son champ à escargots. En cette fin de novembre, les enclos sont vides. Ne restent qu'un ou deux gastéropodes endormis et collés mollement contre les planches de bois.

Des tête d'épingles

Et pourtant, au printemps, c'est tout une petite vie qui régnait au milieu de cette verdure. Depuis quelques années Michaël Zakar élève des gros-gris, comme on les appelle. Tout d'abord il n'en comptait que quelques centaines, et aujourd'hui, son "cheptel" se monte à 30'000 bêtes. Des escargots qu'il importe de France voisine sous forme d'oeufs éclos. "Je n'ai pas l'infrastructure pour m'occuper de la reproduction ici", explique ce Genevois d'origine. Mais il fait tout le reste en s'arrêtant à la frontière de la casseroles du cuisinier. "Quelques milliers de spécimen, ce n'est pas grand chose", nous avoue Michaël Zakar. Côté finance, il rentre à peine dans ses frais. L'élevage d'escargot n'est d'ailleurs pas son métier principal, il travaille dans la métallurgie.

Et pourtant, l'activité lui prend bien du temps. Après avoir déposé les têtes d'épingles dans les parcs, il faut d'abord attendre quelques jours qu'elles se déploient. Puis il faut arroser le terrain deux fois par jour et nourrir les petites bêtes pour les stimuler. "Nous leur donner des compléments alimentaires. Bio et très naturels, nous assure le Vétrozain d'adoption. Cela aide, par exemple à la calcification de la coquille."

La cueillette des gros-gris

Après quatre ou cinq mois, la taille de ces gros-gris devient idéale. Il faut alors procéder à la cueillette: lui et quelques familles du village se retrouvent alors pour chercher, décoller, ramasser et réunir ces mollusques. S'ensuit une période d'hibernation forcée dans de gros frigos, puis l'abattage en eau bouillante. "Clairement la partie la moins fun", selon Michaël Zakar.

Enfin, les papilles entrent en jeux. "J'ai un partenariat avec un restaurant sédunois qui s'occupe de cuisiner les escargots, explique l'éleveur. Il faut savoir que nous ne mangeons que les pieds. Et une fois cuits, ces pieds sont insérés dans des cassolettes avec du beurre. Au niveau du goût c'est sûr que c'est ça qui fait toute la différence", admet-il.

Quant à la morale qu'il retient déjà de cette aventure naissante? "La solidarité des Valaisannes et Valaisans. Sans l'aide de mes voisins, sans les coups de mains des gens et sans les encouragements, je n'aurais pas pu me lancer. C'est ça que j'aime dans ce canton."

Les cassolettes sont disponibles dans plusieurs restaurants et boucheries de la région.

dar

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