Ca rousspète en cuisine
Aujourd'hui le Chef de l'Hôtel Restaurant Le Mont-Rouge à Haute-Nendaz, Loris Lathion nous parle des fonds de sauce et des bouillons. Un classique de la gastronomie qui est au cœur d'une certaine polémique...
Sujet hautement polémique ce matin: les fonds de sauce et le bouillon
Pourquoi polémique?
Depuis les cas révélés de la vache folle, l'utilisation en cuisine des abats, des os et de la moelle ont mauvaise presse, nous explique Loris Lathion. Les lois suisses et françaises sont devenues plus strictes et les Chefs se sont vus interdire de faire eux-mêmes leur fond de veau. Loris Lathion nous explique qu'aujourd'hui un Chef doit liquider dans les 24h son fond de veau qu'il aura réalisé en 48h, il est donc impossible de respecter cette consigne.
Place aux produits industriels
Les fonds de sauce et les bouillons sont des incontournable de la gastronomie française. Pourtant depuis que la loi est plus sévère, Loris Lathion déplore que certains de ses jeunes cuisiniers n'ont jamais appris à en réaliser. Une tradition qui a été remplacée par des produits industriels.
Loris Lathion nous explique qu'en tant qu'ancien élève de Didier de Courten, il a appris à réaliser ces bases de la cuisine qui parfument délicieusement les plats. Des essentiels qui ne coûtent rien et qui font toute la différence dans l'assiette.
Sa chronique est à écouter ci-dessous:
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