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05.04.2018 - 06:00

De jeunes encaveurs valaisans remettent au goût du jour des méthodes de vinification ancestrales

©Pierre Dorsaz
©Mathilde Roux

Ils ont entre 25 et 30 ans, sont fraîchement diplômés en œnologie et ne veulent pas faire le même vin que la génération précédente.

 

Plusieurs jeunes encaveurs valaisans se lancent dans des méthodes de vinification alternatives: cuve en béton ou encore amphore en terre cuite. C’est le choix de Pierre Dorsaz, encaveur à Charrat. Le vigneron a fait l’acquisition de trois de ces amphores l’an passé, auprès d’un petit artisan piémontais. Par goût de l’innovation dit-il. Et les résultats sont au-rendez-vous selon lui. Grâce à sa forme, l'amphore crée un mouvement perpétuel des particules en suspension dans le vin et permet d’apporter plus de gras et de rondeur en bouche. L’argile permet une micro-oxygénation, ce qui affiner les tannins. Résultat : des vins plus aromatiques.

 

Mathilde Roux espère elle aussi obtenir de bons résultats avec le grand œuf en béton qui trône depuis quelques mois dans sa cave à Fully. "C’est très intéressant pour élever les rouges. Le béton respire plus que l’inox. Il permet une bonne aération du vin sans que celui-ci s’imprègne du goût du bois", explique l’œnologue. Motivée à tenter quelque chose de nouveau, Mathilde Roux explique aussi son choix par ses origines. "Dans la région au sud des Côtes du Rhône d’où je viens, les cuveries étaient traditionnellement construites en béton".

 

Peu de tâtonnement dans la démarche de ces jeunes encaveurs donc. La plupart sont issus de Hautes écoles de viticulture et d’œnologie où ils sont sensibilisés à ces techniques. A Changins par exemple, l’enseignement de la vinification va bien au-delà de la traditionnelle cuve en inox et du fut de chêne. "Nos étudiants peuvent expérimenter ces méthodes de vinification lors des cours pratiques à la cave", explique Christian Guyot, professeur en œnologie à Changins. Et il remarque en effet un engouement de la part de ses étudiants: "C’est une tendance de vouloir faire quelque chose d’un peu différent de la génération précédente". Remettre au goût du jour d’anciennes méthodes y participe ; une autre tendance est de diminuer toujours plus les intrants, observe-t-il.


Julie Rausis

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