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Tournedos de cerf au caramel de vinaigre balsamique au sirop de poire

Pour 4 personnes

  • 4 tournedos ou filets de cerf
  • 4 fines tranches de lard fumé
  • 15 cl de vinaigre balsamique
  • 4 càs de sucre en poudre
  • 1 càc de sirop de poire
  • 20 grammes de beurre
  • 8 cl d’huile
  • Fleur de sel et poivre noir en grains

Préparation de la viande

  • Encercler chaque tournedos avec une tranche de lard fumé
  • Attacher avec une ficelle de cuisine

Cuisson de la viande

  • Faire chauffer dans une poêle le beurre et l’huile
  • Feu vif
  • Déposer les tournedos 4 minutes pour la première face
  • Retourner et saupoudre de fleur de sel et de poivre concassé
  • Saisir encore 4 minutes
  • Retirer les tournedos de la poêle et les poser sur une grille au chaud de manière à laisser le jus s’écouler dans un ravier

Préparation du caramel de vinaigre balsamique

  • Jeter le gras de la poêle qui a servi àà la cuisson des tournedos
  • Remettre à feu vif
  • Déglacer avec le vinaigre balsamique
  • Ajouter le sucre en poudre et le sirop de poire
  • Bien mélanger et laisser réduire pendant 3 à 4 minutes
  • La sauce doit avoir une consistance sirupeuse

Service

  • Sur une assiette chaude
  • Dresser un tournedos au centre
  • Verser le caramel de vinaigre balsamique tout autour

Accompagnement

  • Une pomme Darphin passe très bien
  • OU POMME PAILLASSON
  • Éplucher et laver les pommes de terre
  • Râper à la mandoline
  • Assaisonner de sel – poivre et muscade
  • Chauffer l’huile dans une poêle
  • Déposer une portion de pommes de terre râpées
  • Laisser colorer environ 8 minutes
  • Retourner comme une crêpe
  • Bien dorer encore 8 minutes environ

Vin

  • Une Syrah ou un humagne rouge au bouquet très prononcé

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