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Tartare « fleur d’Hérens »

Pour 4 personnes

  • 1 kg de grosses pommes de terre à chair farineuse
  • 2 échalotes
  • 5 câpres marinées en bocal
  • 3 cornichons
  • 3 filets d’anchois marinés
  • 3 càs de ketchup
  • 3 càs d’huile d’olive
  • 6 gouttes de tabasco
  • 1 càc de Worcester
  • 800 gr de viande fleur d’Hérens (filet ou rumpsteak)
  • 1 bouquet de ciboulette
  • Sel de mer – vinaigre vin blanc – poivre noir concassé
  • 4 jaunes d’œuf

Préparation des pommes de terre

  • Laver les pommes de terre – bien les brosser
  • Les couper en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur
  • Porter 2 litres d’eau à ébullition
  • Assaisonner avec du sel de mer et du vinaigre blanc
  • Faire bouillir les tranches de pommes de terre environ 10 minutes
  • Les égoutter et les laisser refroidir sur un plateau recouvert d’un torchon

Préparation des ingrédients

  • Éplucher les échalotes et les couper en petits dés
  • Égoutter les câpres et les cornichons les couper en petits dés
  • Hacher finement les filets d’anchois
  • Mélanger ces ingrédients avec le ketchup, l’huile d’olive, le tabasco et le Worcester

Cuisson des pommes de terre

  • Chauffer l’huile dans la friteuse - 180 à 190 °
  • Faire frire les pommes de terre par petites portions environ 1 minute
  • Laisser refroidir sur un papier absorbant

Préparation de la viande

  • Parer éventuellement le morceau de fleur d’Hérens
  • Le découper en tranches fines puis en petits dés (brunoise)
  • Mélanger avec la masse
  • Rectifier l’assaisonnement avec le poivre concassé
  • Laver et couper la ciboulette

Finition des pommes de terre

  • Faire chauffer l’huile de friture
  • Frire les pommes de terre par portions environ 3 minutes
  • Elles doivent être croustillantes
  • Assaisonner avec du sel avant de servir

Service

  • Prendre une belle assiette ronde ou une ardoise
  • Placer au centre le tartare entouré de pommes frites
  • Poser un jaune d’œuf sur le tartare (faire un petit trou avant)
  • Parsemer de ciboulette hachée par-dessus

Vin

  • Un magnifique pinot noir de notre terroir – éventuellement même avec un passage en fût de chêne

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