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Tartare de chevreuil au gingembre, châtaigne et poire

Pour 4 personnes

  • 400 grammes d’escalope de chevreuil
  • 1 grosse gousse d’ail
  • 25 grammes de gingembre frais
  • 4 petits oignons frais
  • 1 poire bien ferme
  • 6 châtaignes cuites
  • 1 ½ concombre
  • 2 jaunes d’œuf
  • 1 càs de pignons
  • 1 càs de graines de sésame
  • 4 càs d’huile de sésame
  • 6 càs de sauce soja
  • Quelques jeunes pousses

Préparation des ingrédients

  • Peler l’ail et le gingembre frais
  • Les hacher très finement
  • Ciseler les oignons frais
  • Laver et couper la poire en petits dés
  • Laver et couper en julienne le concombre
  • Émietter grossièrement les châtaignes
  • Réserver au frais dans un saladier avec un papier film

Préparation des graines

  • Dans une poêle faire grille les pignons
  • La même chose avec les graines de sésame

Préparation de la viande

  • Prendre un couteau très tranchant
  • Tailler la viande en petits dés
  • (pas de hachoir – la viande ne doit pas venir pâteuse)

Finition

  • Dans un bol mélanger l’huile de sésame et le soja
  • Dans un saladier
  • Ajouter la viande, l’ail, le gingembre, l’oignon, la poire et les châtaignes
  • Ajouter les graines torréfiées
  • Verser les ¾ de la sauce et mélanger
  • Ajouter les jaunes d’œuf et bien mélanger sans écraser

Service

  • Sur une belle assiette ou sur une ardoise
  • Façonner une portion de tartare
  • Disposer le concombre en julienne frais mélangé aux jeunes pousses de saison à côté
  • Servir avec la sauce restante et éventuellement un moulin à poivre
  • Trancher une baguette de votre artisan boulanger que vous pouvez éventuellement toaster légèrement

Vin

  • Un pinot noir sans passage en fût de chêne afin de ne pas couvrir les différentes saveurs

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