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Suprême de pintade aux morilles

Pour 4 personnes

  • 4 suprêmes de pintade
  • 2 carottes
  • 1 poireau
  • 1 oignon
  • 2 échalotes
  • ½ bouquet de persil
  • 1 bouteille de Savagnin blanc – Païen
  • 30 cl de crème
  • 40 grammes de beurre
  • 2 càs d’huile d’olive
  • 1 càs de gros sel
  • 1 boîte de tomates pelées
  • 1 petite noisette de harissa
  • 20 grammes de morilles séchées

Préparation des morilles

  • Pour réhydrater les morilles séchées il faut les tremper dans un bol contenant moitié d’eau et moitié de lait tiède
  • Minimum 30 minutes
  • Filtrer l’eau et le lait afin de retirer les éventuelles traces de sable et de terre

Préparation

  • Épluchez et coupez les légumes en rondelles
  • Épluchez et coupez en 4 les oignons et les échalotes
  • Déposez les suprêmes de pintade dans un plat allant au four
  • Ajoutez les légumes, le poivre et le gros sel
  • Verser 2 dl de Païen et couvrir d’eau
  • Démarrer sous un feu doux et laisser cuire jusqu’à frémissement de l’eau
  • Arrêter la cuisson au bout de 5 minutes après le premier frémissement
  • Retirer délicatement les suprêmes
  • Faire réduire de ¾ le bouillon de cuisson

Finitions

  • Équeuter et ciseler finement le persil
  • Couper les morilles en deux
  • Chauffer la cocotte avec le beurre puis ajouter le persil et les morilles
  • Laisser revenir quelques minutes
  • Placer les suprêmes de pintade dans la cocotte
  • Verser 50 cl de bouillon et 20 cl de Païen
  • Ajouter la crème
  • Cuire environ 15 minutes en laissant frémir doucement la sauce
  • Sortir les suprêmes – les emballer dans du papier d’aluminium et les laisser reposer au four à 90° le temps de faire réduire et d’épaissir la sauce

Service

  • Sur une assiette chaude
  • Déposer un suprême et le napper de sauce et de morilles
  • Servir avec des nouilles fraîches
  • Parsemer le tout de persil haché

Vin

  • Soit rester avec un vin blanc = le Païen
  • Soit avec un Pinot noir léger – assez jeune
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