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Roulé de veau croustillant au jambon et au bleu, carottes à l’ail

Pour 4 personnes

  • 4 escalopes de veau fines d’environ 180 grammes
  • 4 fines tranches de jambon cru du Valais
  • 120 gr de bleu d’Auvergne ou d’un autre fromage bleu
  • 2 œufs
  • 120 gr de chapelure
  • 16 carottes
  • 4 gousses d’ail
  • 20 cl de jus ou fond de veau
  • 2 càs de farine
  • 8 cl d’huile d’olive
  • 30 gr de beurre
  • 2 brins de persil
  • Sel et poivre du moulin

Jus ou fond de veau

  • Prendre des os de veau, quelques sous morceaux de viande de veau, des carottes, un oignon, du sel, du poivre, une feuille de laurier, du thym, des clous de girofle – poser sur une plaque au four environ 1 heure
  • Déglacer avec du bouillon et faire cuire durant 3 à 4 heures
  • Passer le liquide à la passoire ou au chinois
  • On peut aussi acheter directement ce fond en magasin

Préparation des carottes

  • Préchauffer le four à 180°
  • Éplucher les carottes
  • Les couper en deux dans le sens de la longueur
  • Les déposer sur une plaque allant au four avec les gousses d’ail entières non épluchées
  • Assaisonner puis arroser avec la moitié de l’huile d’olive
  • Cuire environ 20 à 25 minutes

Préparation de la viande

  • Étaler les escalopes sur le plan de travail
  • Assaisonner avec sel et poivre
  • Déposer une tranche de jambon dessus
  • Bien répartir le fromage bleu par-dessus
  • Rouler les escalopes en serrant légèrement
  • Battre les œufs dans une assiette creuse
  • Paner les escalopes en les roulant d’abord dans la farine puis dans les œufs battus puis dans la chapelure
  • Refaire une deuxième fois la même opération mais uniquement dans les œufs et la chapelure

Cuisson

  • Faire chauffer le reste de l’huile et le beurre dans une poêle
  • Faire dorer les escalopes environ 5 minutes
  • Les disposer dans un plat en veillant qu’elles ne se touchent pas
  • Les arroser avec de l’huile d’olive et le beurre
  • Enfourner durant 15 minutes

La sauce

  • Faire bouillir le jus de veau , saler et poivrer

Finition

  • Sortir les roulés du four
  • Les recouvrir d’une feuille d’alu environ 10 minutes

Service

  • Sur une assiette chaude
  • Disposer le roulé au milieu coupé en biais
  • Les carottes à l’ail sur le côté
  • Arrosé du jus de veau
  • Parsemer avec le persil haché

Vin

  • Une Dôle pas trop corsée

 

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