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Rôti de veau mijoté au four et sa croûte à la menthe fraîche

Pour 4 personnes

  • 2 pièces de rôtis de veau pris dans l’épaule d’environ 300 grammes pièces
  • 2 carottes
  • 2 poireaux
  • 2 oignons
  • 3 càs d’huile
  • 50 gr de concentré de tomates
  • 2 dl de vin blanc
  • 7 dl de fond de veau
  • 2 bouquets de menthe fraîche
  • 1 bouquet d persil frais
  • 50 gr de beurre (ramolli)
  • 50 gr de chapelure
  • 400 gr de fenouils
  • 1 càs de soja¨
  • Sel – poivre du moulin et paprika

Préparation des légumes

  • Laver les carottes et les poireaux
  • Éplucher les oignons
  • Éplucher les carottes et les poireaux
  • Détailler le tout en petits cubes et en rondelles

Préparation de la viande

  • Préchauffer le four à 180°
  • Assaisonner la viande avec 2 càc de sel et de paprika mélangé et du poivre du moulin
  • Dans une cocotte faire chauffer 2 càs d’huile
  • Saisir la viande de chaque côté environ 10 minutes
  • Ajouter les légumes et le concentré de tomates
  • Faire rissoler 5 minutes
  • Mouiller avec le vin et faire réduire
  • Ajouter le fond de veau
  • Glisser au four
  • Laisser cuire environ 1 heure en arrosant la viande de temps en temps

Préparation des herbes

  • Rincer et bien égoutter les herbes
  • Les hacher finement
  • Les mélanger avec le beurre ramolli et la chapelure
  • Étaler la préparation sur une feuille de papier sulfurisé ( grandeur des morceaux de viande)
  • Bien tasser le tout
  • Placer au frais

Préparation des fenouils et finition de la viande

  • Laver et égoutter les fenouils
  • Couper en quartiers et les enduire avec le reste de l’huile
  • Saler et poivrer
  • Prendre une plaque recouverte de papier sulfurisé et étaler les fenouils
  • Sortir la viande de son jus
  • Appliquer la préparation aux herbes par-dessus bien appuyer et retirer le papier
  • Déposer la viande à côté du fenouil
  • cuire au four encore 20 minutes

Préparation du jus

  • filtrer le jus de cuisson de la viande
  • dans une casserole faire réduire
  • relever avec la sauce soja
  • maintenir au chaud

Service

  • sortir la viande – la trancher délicatement
  • sur une assiette chaude
  • disposer 2 tranches sur l’avant de l’assiette
  • disposer les fenouils à côté
  • arroser de jus
  • garnir avec une branche de menthe fraîche

Vin

  • une Dôle entre 2 et 3 ans de cave – bien fruitée

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