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Roastbeef « fleur d’Hérens » basse température

Recette pour 6 personnes

  • 1.2 kilo de filet de bœuf *fleur d’Hérens*
  • 6 carottes jaunes
  • 6 carottes violettes ou orange
  • 6 panais – légume blanc proche de la forme de la carotte légèrement sucré
  • 1 càs de curcuma moulu
  • 120 gr de beurre
  • Le jus d’une grosse orange
  • 1 càs d’huile d’olive
  • 1 branche de thym
  • Fleur de sel et moulin à poivre

La fleur d’hérens

  • Les bêtes doivent être nées et élevées en Valais uniquement
  • Elles ne doivent pas avoir plus de 60 mois
  • Doivent correspondre au label
  • La fleur d’Hérens bien rassie chez le boucher avant la distribution à divers restaurateurs de la région qui pourra la préparer de diverses manières
  • Viande juteuse, tendre dont la typicité rappelle l’origine de son terroir

Préparation

  • Sortir la viande du frigo environ 1 heure avant de commencer
  • Préchauffer le four à 200°

Préparation des légumes

  • Laver et éplucher les carottes et les panais
  • Les couper en tranches dans le sens de la longueur – pas trop fines
  • Faire fondre le beurre dans une petite casserole
  • Hors du feu mélanger le beurre fondu, le curcuma et le jus d’orange
  • Placer les légumes dans une sauteuse allant au four
  • Arroser avec la préparation de beurre fondu
  • Mettre au four environ 20 minutes
  • Réserver les légumes rôtis avec leur jus de cuisson

Cuisson de la viande

  • Faire chauffer l’huile dans une sauteuse
  • Faire dorer le filet à feu vif de tous les côtés 2 minutes de chaque côté

Cuisson

  • Baisser le thermostat du four à 80°
  • Disposer la viande au centre des légumes dans la sauteuse
  • Parsemer de thym effeuillé
  • Enfourner pour 2 heures
  • Pour la manger saignante elle doit atteindre au cœur 60°
  • (vous pouvez utiliser une sonde pour ce contrôle)
  • Pour une cuisson rosée – à point – il faut atteindre 80° au cœur

Finition

  • Sortir la sauteuse du four
  • Couvrir d’une feuille d’alu et réserver 10 minutes
  • Avant de servir parsemer de fleur de sel et de poivre du moulin

Service

  • Trancher le roastbeef
  • Servir sur une assiette bien chaude
  • Disposer la viande en bas et garnir l’assiette de légumes en respectant les couleurs

Vin

  • Un pinot noir fût de chêne ou un assemblage comme on sait bien les assembler et les vinifier en Valais

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