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Ris de veau laqués aux mandarines et mousseline de carottes

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 800 grammes de ris de veau
  • 700 grammes de carottes
  • 6 mandarines
  • 120 gramme de beurre
  • 2 càs de miel liquide
  • 1 morceau d’écorce d’orange confite
  • 15 cl de fond de veau assez corsé
  • Sel et poivre du moulin

Les ris de veau

  • Nom donné au THYMUS du veau lorsqu’il est utilisé en gastronomie
  • C’est un abat formé d’une glande située à l’entrée de la poitrine qui disparaît à l’âge adulte
  • Le ris se compose d’une partie allongée – la gorge – et d’une partie ronde – la noix –
  • Morceau fort appréciée des fin connaisseurs

Préparation des ris de veau

  • Rincez les ris de veau sous l’eau froide
  • Les mettre dans une casserole
  • Les couvrir d’eau froide
  • Portez à ébullition
  • Bouillir 8 à 10 minutes à feu moyen
  • Égouttez les après les avoir rafraîchi sous lea8 froide
  • Les mettre dans une passoire et les laisser s’égoutter environ 30 minutes

Préparation des carottes

  • Lavez, épluchez et coupez les carottes en morceaux
  • Cuire 20 à 25 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée
  • Bien les égoutter
  • Les mettre dans un ravier avec 80 grammes de beurre, l’écorce d’orange confite émincée finement - le sel et le poivre
  • Avec le robot préparer une purée onctueuse
  • Maintenir au chaud

Finition

  • Lavez et zestez les mandarines
  • Les presser
  • Faire fondre le reste du beurre dans une sauteuse
  • Faire dorer les ris de veau 6 à 8 minutes de chaque côté
  • Salez et poivrez
  • Nappez les ris de veau de miel et versez le jus des mandarines dans la sauteuse
  • Cuire 10 minutes à feu moyen
  • Bien arroser les ris de veau durant cette cuisson pour les laquer
  • Ajoutez les zestes des mandarines 2 minutes avant la fin de la cuisson

Service

  • Sur une assiette chaude
  • Déposez les riz de veau que vous avez tranchés
  • Poser la purée de carottes
  • Arrosez les ris avec la sauce
  • Décorer en saupoudrant de persil haché par exemple et d’un brin entier

Vin

  • De préférence un vin rouge léger – style Gamay ou une Dôle
  • Ou alors un œil de perdrix
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