Retour

Purée de fèves et foie de veau croustillant aux crevettes

Pour 4 personnes

  • 45 gr de graines de sésame
  • 1 kg de fèves (fraîches ou surgelées)
  • 4 tiges d’origan
  • 1 dl de crème
  • 1 dl d’huile d’olive
  • 2 càc de vinaigre de vin blanc
  • Sel de mer et poivre du moulin
  • 6 oignons rouges
  • 4 tranches de foie de veau d’environ 200 gr pièces
  • 12 crevettes géantes (décortiquées et sans tête)
  • 50 gr de farine
  • 1 càs de beurre

Préparation des ingrédients

  • Faire torréfier les graines de sésame dans une poêle sans ajout de matière grasse
  • Placer sur une assiette et laisser refroidir
  • Faire bouillir les fèves dans de l’eau salée
  • Les égoutter et les laisser refroidir
  • Laver l’origan à l’eau froide
  • Bien l’égoutter puis le ciseler finement

Préparation de la purée de fèves

  • Prendre la moitié des fèves
  • Ajouter la crème, 6 cl d’huile d’olive, le vinaigre de vin blanc et une càc de graines de sésame
  • Bien mixer
  • Assaisonner - ajouter l’origan et garder au chaud

Préparation des oignons et du foie

  • Peler les oignons et les couper en rondelles
  • Lave les tranches de foie et les crevettes séparément
  • Bien essuyer
  • Saupoudrer les tranches de foie de farine et retirer l’excès

Cuisson

  • Faire chauffer dans une poêle le reste d’huile d’olive et le beurre
  • Faire frire les rondelles d’oignons puis les retirer et les garder au chaud
  • Faire revenir les crevettes et le foie dans cette graisse des 2 côtés
  • Ils doivent être croustillants
  • Assaisonner de sel de mer et de moulin à poivre
  • Ajouter le reste des fèves et les rondelles d’oignons et bien remuer le tout

Service

  • Sur une assiette chaude
  • Dresser de la purée de fèves
  • Disposer par-dessus la tranche de foie et 3 crevettes
  • Parsemer de rondelles d’oignons et de fèves
  • Saupoudrer du reste de graines de sésame
  • Servir éventuellement avec un riz sauvage

Vin

  • Avec la délicatesse de ce plat une Dôle fera très bien le lien entre les papilles gustatives

Radio Rhône SA   Ch. St-Hubert 5   CP 1230   1951 Sion   Tél. 027 / 327 20 20 Fax. 027 / 327 20 23