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Pigeon en ballotin d’endives au lard et aux bolets

Pour 4 personnes

  • 6 filets de pigeon
  • 2 endives
  • 400 grammes de bolets
  • 2 œufs
  • 8 fines tranches de lard fumé
  • 50 grammes de lardons
  • 2 pincées de 4 épices
  • 20 grammes de beurre
  • 15 cl de crème
  • Huile d’olive
  • 1 gousse d’ail
  • 2 càs de persil finement haché
  • Sel et poivre du moulin

Préparation de la farce

Dans un hachoir

  • Hacher 3 filets de pigeon
  • Ajouter les œufs, la crème, les lardons et les 4 épices
  • Rectifier l’assaisonnement

Préparation de la viande

  • Faire chauffer dans une poêle le beurre avec une càs d’huile
  • Colorer les 3 filets environ 3 minutes de chaque côté
  • Saler et poivrer
  • Couper en morceaux

Préparation des champignons

  • Bien les nettoyer
  • Faire chauffer 1 càs d’huile d’olive
  • Couper les bolets dans le sens de la longueur
  • Faire revenir les tranches de bolet avec l’ail émincé et le persil haché
  • Ajouter la moitié des champignons à la farce
  • Réserver au chaud

Préparation des endives

  • Effeuiller les endives
  • Plonger 2 minutes dans de l’eau bouillante et salée
  • Bien les égoutter

Préchauffer le four à 150°

Finition

  • Huiler 4 ramequins
  • Tapisser de 2 tranches de lard (en croix)
  • Tapisser de feuilles d’endives
  • Répartir la farce et les morceaux de pigeon dans le ramequin
  • Rabattre les feuilles d’endives puis les tranches de lard
  • Enfourner dans un bain marie et laisser cuire entre 45 et 50 minutes

Service

  • Démouler délicatement les ramequins
  • Prendre une assiette bien chaude
  • Dresser le ballotin sur l’assiette
  • Répartir autour les tranches de bolets
  • Garnir avec une branche de persil
  • Servir avec des nouilles au beurre

Vin

  • Un pinot noir ou éventuellement une Dôle

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