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Pâté de veau en croûte

Pour 6 personnes

  • 700 grammes de viande de veau hachée
  • 500 grammes de poitrine de porc hachée
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet de thym
  • 1 branche de romarin
  • 1 œuf + 1 jaune d’œuf
  • 20 grammes de beurre
  • 3 càs de lait
  • 80 grammes de noisettes entières
  • 1 càs de baies de poivre rose
  • Poivre

Pour la pâte

  • 300 grammes de beurre
  • 775 grammes de farine fluide
  • 1 càc de fleur de sel

Préparation de la pâte

  • porter 35 cl d’eau à ébullition dans une casserole
  • ajouter le beurre en morceaux et la fleur de sel
  • retirer du feu
  • dans un saladier mettre 750 grammes de farine et faire un puits
  • verser le liquide chaud au centre
  • remuer avec une spatule jusque la pâte se détache des parois
  • poser là sur la table préalablement farinée
  • abaisser jusqu’elle soit souple et élastique
  • réserve

préchauffer le four à 170°

préparation de la farce

  • éplucher puis écraser l’ail
  • dans un saladier mélanger la viande de porc , le veau, l’œuf, l’ail et le lait
  • saler et poivrer généreusement
  • incorporer le thym et le romarin effeuillés
  • ajouter les noisettes et les baies de poivre rose

finition de la pâte

  • abaisser la pâte sur 5 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier de cuisson

préparation de la terrine

  • beurrer le fond et les parois d’un moule
  • ajouter la pâte en laissant dépasser pour pouvoir rabattre sur le dessus
  • remplir avec la farce et bien tasser
  • rabattre la pâte par-dessus
  • faire une ouverture de 2 cm pour laisser s’échapper la vapeur à la cuisson
  • avec le reste de pâte on peut faire des décors
  • battre rapidement le jaune d’œuf
  • badigeonner la pâte

cuisson

  • mettre au four environ 50 à 60 minutes
  • couvrir d’un papier d’alu les 20 dernières minutes
  • laisser refroidir

service

  • sur une ardoise ou une belle assiette
  • disposer une tranche au centre de l’assiette
  • servir éventuellement avec une sauce cumberland ou avec du balsamic en décor
  • pourquoi pas une salade de rampons

vin un œil de perdrix ou un gamay frais et fruité

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