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Os à moelle gratiné

un plat original que vous pouvez très bien servir en entrée les amateurs vont se régaler

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 os à moelle d'au moins 10 cm de long
  • demander à votre boucher de les couper en deux dan le sens de la longueur
  • sel
  • 4 fines tranches de pain blanc
  • 10 grains de poivre noir
  • 10 grains de poivre rouge
  • 10 graines de fenouil
  • 30 grammes de racines fraîches de raifort
  • 2 branches de persil plat
  • fleur de sel

préparation des os

  • porter de l'eau à ébullition
  • blanchir les os environ 3 minutes
  • jusqu'à ce que la moelle rétrécisse un peu
  • refroidir à l'eau froide
  • égoutter les os
  • détacher minutieusement la moelle
  • la couper en gros dés
  • nettoyer l'intérieur des os à l'eau chaude
  • bien les laisser égoutter

préparation des garnitures

  • ôter la croûte des tranches de pain
  • couper la mie en très petits croûtons

cuisson

  • dans une poêle anti adhérente
  • faire chauffer les dés de moelle à feu moyen pendant 3 à 5 minutes
  • stopper dès que la graisse commence à se libérer
  • sortir les dés de moelle et les réserver au chaud
  • faire chauffer la graisse à feu vif
  • faire dorer les croûtons

finition

  • dans un mortier concasser les grains de poivre noir et rouge et le fenouil
  • mélanger avec les croûtons
  • ajouter les dés de moelle
  • remuer délicatement
  • répartir dans les os
  • faire chauffer le gril du four à 220°
  • faire gratiner les os 2 à 3 minutes

garnitures

pendant ce temps

  • éplucher le raifort et faire des tranches extrêmement fines avec un économe
  • rincer le persil
  • couper en fines lanières

service

  • répartir les os sur une grande assiette ou sur une ardoise
  • disposer par dessus les fines tranches de raifort, de persil et la fleur de sel

déguster bien chaud

vin

  • une Dôle blanche ou un rosé de Syrah par exemple
  • pour les amateurs de rouge plutôt un Gamay
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