Retour

Onglet d’Angus, betteraves et bolets de nos forêts

Pour 4 personnes

  • Un onglet d’Angus d’environ 800 grammes
  • 3 bolets bien frais
  • 100 grammes de salades de rampon
  • 70 cl de jus de betterave (en grande surface ou chez le maraîcher)
  • 1 betterave jaune
  • 1 échalote
  • 140 gr de crozets (variétés de féculents de sarrasin ou blé dur, spécifique de la Savoie – petits morceaux de pâtes alimentaire aplatie au rouleau et coupée en carrés à l’aide d’un couteau hacheur)
  • Beurre salé (1 rouleau)
  • Vinaigre balsamique blanc

L’Angus

  • Race bovine d’origine Britannique
  • Bœuf de couleur uniforme sombre (red ou black angus) naturellement sans corne
  • Race de boucherie appréciée, finement persillée
  • On trouve un élevage de cette race chez la famille Favre-Bulle à Nax qui fait également de la vente directe
  • Onglet
  • Morceau de viande situé sur le ventre – sous le faux-filet et le filet
  • Pièce noble, tendre et sapide – qui à de la saveur – s’il est bien rassis

Préparation de l’Onglet

  • Précuire l’onglet 40 minutes au four à 40° pour préchauffer la viande
  • Pendant ce temps
  • Dans une large poêle verser 10 cl d’eau, 5 cl de vin blanc et saler
  • Laver et découper la betterave jaune en tronçons d’1 cm d’épaisseur
  • Le liquide doit être évapoér après 40 minutes
  • Réserver le jus sortant de la viande pour la sauce
  • Saler la viande
  • Augmenter le feu au maximum
  • Cuire la viande sur toutes les faces durant environ 8 minutes tout en cuisant la betterave

Sauce betterave

  • Émincer l’échalote
  • Faire blondir dans 20 gr de beurre salé
  • Ajouter 20 cl de jus de betterave
  • 3 cl de vinaigre balsamique
  • Faire réduire de 2/3
  • Ajouter le jus de pré cuisson de l’onglet
  • Mixer le tout

Préparations des crozets

  • Mélanger moitié pour moitié du jus de betterave et d’eau
  • Saler
  • Dès que le liquide est en ébullition dans une casserole longer les crozets et cuire 10 minutes
  • Bien les égoutte afin qu’ils ne collent pas
  • Réserver au chaud

Préparation des bolets

  • Bien les nettoyer et les couper dans le sens de la longueur
  • Faire chauffer du beurre salé dans une poêle et cuire les bolets
  • À feux doux environ 5 minutes
  • Laver les rampons et bien les essorer

Finition

  • Sur une assiette assez large
  • Déposer les feuilles de rampon – humidifié avec le vinaigre balsamique
  • Disposer les tranches de bolets
  • Déposer quelques crozets et des morceaux de betteraves
  • Arroser de sauce
  • Découper des tranches d’onglet
  • Disposer 2 tranches par-dessus
  • Arroser de sauce
  • Garnir avec quelques feuilles de rampon

Vin

  • Un pinot noir avec une belle emprunte tannique légère et un fruité bien présent
Radio Rhône SA   Ch. St-Hubert 5   CP 1230   1951 Sion   Tél. 027 / 327 20 20 Fax. 027 / 327 20 23