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Noisettes de chevreuil aux poires et à l’humagne rouge

Pour 4 personnes

  • Une selle de chevreuil d’environ 800 grammes
  • 350 grammes d’épinards
  • 4 belles poires
  • 4 càs de confiture d’airelles
  • 1 bouteille d’humagne rouge
  • 2 oignons
  • 2 branches de céleri
  • 3 carottes
  • 4 gousses d’ail
  • 1 feuille de laurier
  • 8 grains de poivre
  • 1 dl de cognac
  • Beurre – huile – sel et poivre du moulin

Préparation

  • Pour ce plat on va préparer la sauce la veille

Préparation des ingrédients la veille

  • Enlever les filets de chevreuil de la selle et les parures

  • Pas oublier les deux petits filets sous la selle
  • Casser les os
  • Saisir les os et les parures dans une cocotte avec un peu d’huile
  • Laver, éplucher les carottes
  • Éplucher les oignons
  • Laver la branche de céleri
  • Préparer les gousses d’ail
  • Couper fin les ingrédients
  • Ajouter le tout sur les os dans la cocotte
  • Ajouter les grains de poivre et la feuille de laurier
  • Saler – poivrer ajouter le vin rouge
  • Faire réduire d’un tiers à feu doux environ 1 heure
  • Peler les poires et mettez les dans la cocotte durant 20 minutes
  • Sortir les poires et les réserver
  • Laisser refroidir et mettre au frigo

Suite de la préparation

  • Enlever la graisse à la surface de la préparation
  • Passer le liquide au chinois
  • Bien presser pour extraire tous les sucs
  • Chauffer le liquide à feu doux

Préparation des épinards

  • Bien les nettoyer et les laver
  • Bien les égoutter
  • Faire fondre du beurre dans une casserole
  • Faire chauffer les épinards et réserver au chaud

Préparation de la viande

  • Découper les filets en forme de noisette – tranche d’environ 3 cm d’épaisseur
  • Chauffer un mélange d’huile et de beurre dans une poêle
  • Saisir les noisettes et les faire cuire 2 minutes sur chaque face
  • Retirer les morceaux garder au chaud
  • Jeter la matière grasse de la poêle et déglacer la poêle avec le cognac
  • Laisser réduire en ajoutant les poires coupées en deux (retirer le cœur – pépins) pour les réchauffer
  • Rectifier l’assaisonnement

Service

  • Sur assiette chaude
  • Disposer au centre un lit d’épinards
  • Disposer les noisettes de chevreuil
  • Une demi poire avec de la confiture d’airelles de chaque côté
  • Napper de sauce
  • On peut accompagner ce plat avec des nouilles ou des spaetzli

Vin

  • Un humagne rouge - laisser en cave durant 3 à 4 ans

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