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Jarret de porc en gelée, au genièvre, persil et oignons nouveaux

Pour 4 à 6 personnes

  • 2 jarrets de porc (environ 1.5 kilos avec l’os)
  • 2 oignons
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 càc de grains de poivre noir
  • 6 grains de piment de la Jamaïque
  • 6 baies de genièvre
  • 1 bouquet de légumes d’environ 500 grammes (légumes pour soupe par exemple)
  • 7 feuilles de gélatine
  • ½ bouquet d’oignons nouveaux
  • 1 petit bouquet de persil
  • Sel et poivre

Préparation de la viande

  • Laver la viande à l’eau froide
  • La placer dans une grande casserole et recouvrir d’eau
  • Cuire à feu doux
  • Peler les oignons – les ajouter à la viande
  • Ajouter les feuilles de laurier, les grains de poivre, le piment et les baies de genièvre
  • Pendant l’ébullition écumer la mousse qui se forme à la surface
  • Cuire environ 1 heure
  • Laver et éplucher les légumes - les couper en cubes
  • Ajouter au bouillon et rectifier l’assaisonnement
  • Laisser encore mijote environ 1 heure

Finition de la viande

  • Retirer les jarrets du bouillon
  • Laisser refroidir
  • Passer le bouillon au tamis recouvert d’un papier absorbant
  • Dégraisser le bouillon légèrement
  • Faire réduire le bouillon à 5 dl environ
  • Retirer la viande de la peau et de l’os

Préparation de la gélatine

  • Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide
  • Assaisonner le bouillon si nécessaire

 

Préparation des ingrédients

  • Laver et nettoyer les oignons nouveaux
  • Laver et ciseler le persil
  • Blanchir les oignons nouveaux dans de l’eau environ 4 minutes

Finition

  • Égoutter la gélatine
  • La faire fondre dans le bouillon chaud
  • Laisser refroidir légèrement
  • Verser la gelée dans un moule
  • Mettre 20 minutes au congélateur
  • Ajouter dans le moule quelques feuilles de persil sur la gelée
  • Ajouter des morceaux de viandes les oignons et le reste du persil uniformément
  • Verser le reste de la gelée pour recouvrir tous les ingrédients
  • Laisser au frigo pendant au minimum 4 heures et même une nuit

Service

  • Tremper le moule dans de l’eau tiède
  • Démouler
  • Couper de belles tranches
  • Déposer sur une belle assiette une tranche
  • Garnir avec une salade de pommes de terre par exemple et éventuellement une remoulade

Vin

  • Un œil de perdrix ou un rosé de Gamay
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