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Hachis Parmentier de canard au Pinot Noir

Pour 4 personnes

  • 4 cuisses de canard
  • 7 dl de Pinot Noir
  • 5 dl de fond de volaille
  • 50 grammes de carottes débitées en brunoise
  • 50 grammes d’oignons débités en brunoise
  • 1 feuille de laurier – 1 branche de thym
  • 800 grammes de pommes d terre
  • 75 grammes de beurre
  • 1 dl de crème
  • 100 grammes de chapelure
  • 80 grammes de Gruyères ou fromage à raclette râpé
  • Cerfeuil, sel et poivre
  • (matériel spécial – cercles de 10 cm de diamètre pour le dressage)

Préparation

  • Faire colorer à sec les cuisses de canard dans une poêle, saler et poivrer
  • Retirer du feu et conserver un peu de graisse de canard pour y faire revenir les dés de carottes et d’oignons
  • Déposer les cuisses dans une casserole avec les dés de légumes
  • Ajouter le laurier et le thym
  • Arroser de vin rouge – faire bouillir
  • Incorporer le fond de volaille et couvrir
  • Faire bouillir et cuire à feu doux environ 1 heure à couvert
  • Retirer les cuisses – les refroidir et effilocher la chair
  • Réduire le jus de cuisson de moitié – passer au chinois – mélanger la moitié de ce jus avec l’effilochée – rectifier l’assaisonnement

Préparation de la mousseline

  • Laver et éplucher les pommes de terre
  • Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée environ 20 minutes
  • Passer au tamis
  • Ajouter le beurre, la crème – saler et poivrer

Finition du dressage

  • Graisser les moules à la graisse de canard
  • Tapisser le fond de pomme mousseline
  • Puis une couche de canard
  • Terminer avec la mousseline
  • Saupoudre de gruyère râpé ou de fromage d’alpage
  • Ajouter la chapelure
  • Glisser les moules au four à 150° - environ 20 minutes

Service

  • Prendre une belle assiette creuse si possible et chaude
  • Dresser le hachis en démoulant au centre de l’assiette
  • Napper le tour du reste du jus
  • Décorer d’un brin de cerfeuil

Vin

  • Un Pinot noir soit même un Pinot noir en fût puisque le jus est très goûteux

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