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Grenadin de veau « terre et mer »

Pour 4 personnes

  • 4 grenadins de veau
  • 500 gr d’artichauts surgelés
  • 12 grosses langoustines
  • 2 échalotes
  • 15 gr de trompettes de la mort
  • 150 gr de beurre mi-salé
  • 1 botte de ciboulette
  • Sel et poivre du moulin

Les grenadins

  • Petits médaillons de viande de veau piqués ou non de lard

Préparation des artichauts

  • Faire bouillir de l’eau salée
  • Plonger les artichauts 20 minutes à petit feu
  • Bien les égoutter
  • Les réduire en purée
  • Ajouter 80 gr de beurre mi-salé
  • Garder au chaud

Préparation des champignons

  • Tremper les champignons dans un bol d’eau tiède environ 30 minutes
  • Bien les égoutter
  • Émincer les champignons
  • Faire rissoler une échalote finement hachée dans du beurre
  • Ajouter les champignons émincés
  • Rectifier l’assaisonnement
  • Cuire 15 minutes à feu doux
  • Ajouter la demi botte de ciboulette hachée
  • Réserver

Préparation des langoustines

  • Décortiquer les langoustines
  • Poêler 2 minutes dans 20 gr de beurre
  • Rectifier l’assaisonnement
  • Réserver au chaud

Préparation de la viande

  • Ajouter le beurre restant dans une poêle
  • Faire chauffer
  • Poêler les grenadins 3 à 4 minutes de chaque côté
  • Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud

Finition et service

  • Mouler la purée d’artichauts dans un cercle (beurré ou huilé)
  • Déposer le cercle sur une assiette chaude – retirer délicatement le cercle
  • Disposer le grenadin de veau par-dessus
  • Coiffer avec les langoustines
  • Répartir les champignons autour avec le jus de cuisson
  • Décorer avec les brins de ciboulette restants

Vin

  • Une Dôle 2016 bien fruitée et généreuse fera très bien l’affaire

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