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Filet de lapin farci « caprese »

Pour 4 personnes

  • 4 filets de lapin
  • 4 bardes de lard
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • Sel et poivre du moulin

Pour la farce

  • 100 grammes de blancs de volaille
  • 5 dl de crème cuisine
  • 1 blanc d’œuf
  • 1 pincée de muscade
  • 1 bouquet de basilic
  • 50 grammes de mozzarella
  • 1 tomate
  • Sel et poivre

Préparation de la farce

  • Hacher finement la viande de volaille
  • Incorporer le blanc d’œuf
  • Incorporer la tomate coupée en quartiers
  • Incorporer la mozzarella en cubes
  • Ajouter la crème
  • Bien remuer le tout pour avoir une masse compacte
  • Rectifier l’assaisonnement

Préparation de la viande

  • Trancher le filet de lapin dans le sens de la longueur
  • Bien l’aplatir
  • Etaler les feuilles de basilic
  • Étaler la farce par- dessus
  • Rouler le filet
  • Rectifier l’assaisonnement
  • Entourer de la barde de lard
  • Ficeler

Cuisson de la viande

  • Éplucher l’échalote et l’oignon
  • Bien les ciseler
  • Griller les filets barder de chaque côté pour les marquer
  • Dans un plat allant au four
  • Déposer oignon et échalote hachés ainsi que l’ail écrasé
  • Déposer les filets de lapin ainsi que le bouquet garni
  • Prévoir une heure de cuisson à 160° à couvert

Finition

  • Enlever la barde en retirant la ficelle
  • Découper en médaillons - garder au chaud
  • Le lapin garde son humidité grâce à la farce
  • Le fond de cuisson corsé saura relever les saveurs confinées lors de la cuisson
  • Déglacer le jus avec un peu de vin blanc par exemple

Service

  • Sur une assiette chaude
  • Déposer une belle cuillérée de sauce (jus déglacé)
  • Disposer les médaillons de lapin par –dessus
  • Accompagner de pommes rissolées ou de polenta
  • Décorer avec quelques feuilles de basilic

Vin

  • Un merlot

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