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Filet de bœuf « fleur d’Hérens » à la truffe noire

Un plat goûteux mais assez coûteux : on se refuse rien pour les fêtes……………..

Pour 4 personnes

  • 4 beaux filets de 200 grammes
  • 8 asperges vertes
  • 2 càs d’huile de cuisson
  • Sel marin et moulin à poivre
  • 120 gr de morilles
  • 1 échalote
  • 2 càs d’huile d’olive
  • 4 tranches de foie gras frais
  • 2 càs de farine
  • 20 gr de truffes noires
  • 1 dl de porto rouge
  • 1 dl de madère
  • 1 dl de fond de veau
  • 30 gr de beurre

Préparations de base

  • Mettre les filets à température ambiante
  • Laver et éplucher les asperges
  • Cuire dans de l’eau salée environ 5 minutes
  • Les égoutter et les laisser refroidir
  • Faire tremper les morilles dans de l’eau tiède ½ heure

Cuisson des ingrédients

  • Égoutter les morilles
  • Éplucher et hacher l’échalote
  • Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole
  • Faire revenir les asperges, les morilles, l’échalote et le thym
  • Assaisonner de sel et de poivre
  • Maintenir au chaud

Préparation des filets

  • Préchauffer le four à 180°
  • Faire chauffer l’huile dans une poêle
  • Faire revenir les filets brièvement à feu vif
  • Déposer sur une plaque allant au four
  • Mettre au four environ 10 minutes
  • Température interne (à cœur 52°)

Préparation du foie gras

  • Saler et poivrer le foie gras
  • Saupoudrer de farine des deux côtés
  • Chauffer une poêle
  • Faire revenir le foie gras 1 minute de chaque côté à feu doux
  • Déposer une lamelle de truffe par-dessus

Finition

  • Découper la moitié restante de truffe finement
  • Faire revenir à feu doux dans la graisse de cuisson du foie gras
  • Déglacer avec le porto, le madère et la fond de veau
  • Laisser réduire
  • Incorporer le beurre pour la liaison
  • Rectifier l’assaisonnement

Service

  • Sur une belle assiette bien chaude
  • Déposer le filet de bœuf au centre
  • Poser le foie gras par-dessus
  • Garnir avec les asperges et les morilles
  • Napper de la sauce
  • Râper finement le solde de la truffe
  • Déguster avec des pâtes fraîches maison par exemple

Vin
       
Un Cornalin ou un Merlot fût de chêne

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